Красный кантонский соус
[11 сентября 2009] Грузинская кухня
Для этого потушить измельченный репчатый лук, добавить карри, яблочный сок, тертый арахис, немного соли, перец. Если колбаса жирная, масло не добавлять.
Добавить погашенную уксусом соду и просеянную муку, приготовить тесто (такой густоты, как на оладьи). Подошедшее дрожжевое тесто раскатать в пласт прямоугольной формы и смазать растопленным сливочным маслом.
Окорочка нанижите на шпажки. Затем нарезать почки тонкими полосками, положить в дуршлаг и опустить на 1 мин, в крутой кипяток. Болгарский перец вымыть, удалить семена и нарезать тонкими длинными полосками.
При варке щей из квашеной капусты их не следует солить. Каждый кусок натереть солью, перцем и слегка обжарить на сковороде. Мясо большим куском отбить и, придав ему форму толстой книги, закрепить нитками. Из воды и сахарного песка сварить сироп, добавив к нему сок и цедру одного лимона. Смешать все перечисленные продукты.
Потом сверху и с боков обмазать все сливками. Свежие ягоды вымыть и просушить. Любую часть говядины, в том числе голяшку и другие мелкие куски, получаемые при разделке туши, припустить с таким количеством воды или бульона, сваренного из костей, чтобы оставшийся после припускания бульон можно было бы полностью использовать на приготовление соуса к данному блюду. Поместить пласт на противень, предварительно смазанный растительным маслом, на него уложить равномерно по всей поверхности, лучше по диагонали, примыкающими друг к другу полосами, приготовленную начинку из яблок, кураги и чернослива. Начинить этой смесью рыбу.
Непрерывно помешивать, а также растирать до гладкости мелкие зернышки, сняв в таких случаях сахар с огня. Готовое мясо выкладывают на блюдо и подают к столу. Если готовое варенье герметически укупорить, то температура кипения в конце варки должна быть 105 °C. Масло растереть, постепенно добавить растертые желтки, булку со сливками, спаржу, взбитые белки, немного муки, соль.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и очень мелко порубить.
Расфасовать джем в подготовленные банки, накрыть крышками и стерилизовать.