Рыба в кисло-сладком соусе
[29 августа 2009] Хорватская кухня
Сушеные грибы сначала вымочить в воде, затем нашинковать или нарезать на довольно крупные куски. Добавить 0,5 кг сахара, 1 шепотку лимонной кислоты и растертые с сахаром 30 г дрожжей. Рубленую квашеную капусту отжать и пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Подготовить специи. Отдельно отварить помидоры, протереть через дуршлаг, переложить в сотейник с поджаренным языком, добавить соль, толченые стручковый перец и чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, тархуна, киндзы и тушить 10 минут, после чего снять с огня. Из мяса ножек сделать пюре для мусса, которое послужит гарниром. Затем тщательно взбить сливки с оставшимися яйцами и солью. Добавить растопленное сливочное масло, 0,5 чайной ложки соды, растворенной в 0,5 чайной ложки уксуса. Доведите до кипения, положите пряности, цедру, варите 1 -2 минуты.
Петрушку сполоснуть, обсушить и порубить.
Проварить. Выложите в кастрюлю набор мясных продуктов, пассерованный лук, огурцы, маслины или оливки, залейте бульоном, доведите до кипения и варите на слабом огне несколько минут. Готовый суп заправьте натертым чесноком. Выложить его на смазанный жиром лист и поставить, чтобы тесто подошло. Муку слегка поджарить с маслом, развести горячим молоком, добавить соль и варить, непрерывно помешивая, 10-15 мин. И переложить на маленькие порционные сковородочки; добавив бульон, вино, каперсы или настурцию и растертый чеснок: дольку-две.
Однако, по своему мятно-горьковатому привкусу коктейль очень похож на нечто медицинское, потому и предполагается его «целебное» свойство. Филе форели, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50-60 г), сложить на противень или сковороду, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, покрыть крышкой и варить в продолжении 5-6 мин. Затем распустить в кастрюле 100 г сливочного масла, поджарить в нем морковь докрасна, помешивая, чтобы не пригорела, переложить в сотейник, залить свежей сметаной, чтобы едва покрыло, поставить в духовку за полчаса до обеда; подавать или отдельно, или с телячьими котлетами. 1,2 кг моркови вымыть, вскипятить, откинуть на дуршлаг, очистить, нарезать кусочками, залить водой или бульоном, чтобы едва покрыло, положить 1/2 ст. ложки масла, отварить до мягкости, горячую протереть сквозь дуршлаг.