Филе сельди по-псковски
[10 октября 2009] Иорданская кухня
Сахар растворяют в воде и варят сироп.
Размоченный соевый фарш обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком, солью, перцем.
На дно салатницы кладут листья салата, сверху выкладывают овощи, затем яйцо, солят, поливают майонезом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа. Готовое тесто выкладывают на стол и формуют из него пирожки. Готовое желе горячим разлить в банки и закрыть.
Можно в воду положить соль, стебли укропа, петрушки, перец, лавровый лист, довести до кипения, положить промытых живых раков, закрыть крышкой, варить 10-12 мин, остудить, вынуть и подать на блюдах или в горшочках. Вместо размоченного в молоке хлеба в мясной фарш можно добавить 1 стакан панировочных сухарей. Край стакана украсьте долькой лимона и сдвоенными вишнями. Огурцы нарезать мелкими кубиками. Расфасовать в горячем виде. Сверху заливают смесью из муки, яиц и жидкости, заправленной солью и тертым мускатным орехом.
Капусту мелко порубить, обжарить с сухарями, нафаршировать грибы. На ломтики хлеба кладут сначала печень, затем ломтики помидора, поливают майонезом и украшают зеленью.
Каштаны положить в полотняный мешочек и оставить в теплом месте (на печи) на 3 дня.
Приготовление ореховой начинки: молотое ядро грецкого ореха сварить в молоке с сахаром, добавить немного рома или коньяка, тертую лимонную цедру, изюм и все продукты хорошо вымешать. Отрежьте голову и хвост селедки, выпотрошите брюхо и снимите кожицу. На гарнир можно подать молодой отварной картофель, зеленый горошек, отдельно сметану или майонез. По барной ложке налить сливки. Поставить в теплое место, чтобы опара подошла.
Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Свиную вырезку нарезать полосками толщиной 1,5 см и длиной 10-15 см. 2 яйца размешать вилкой с четвертью стакана воды, солью и перцем. Долить в смесь вино и бульон и на маленьком огне варить. Отдельно взбейте яичный желток с сахаром и добавьте эту массу в соки.
Начинайте готовить за 32 ч до подачи.
Кляр, например, приготовили не обычный, а на кокосовом молоке. Морковь очистить, отрезать несколько тонких ломтиков, оставшуюся нарезать кружочками. Замэ из птицы готовить так же, как рисовый суп, на бульоне, сваренном с курицей.
На следующий день сцедите воду со всех мисок.