Гренки к пикантным супам
[1 декабря 2009] Иранская кухня
Кусок баранины разрезать на части, вскипятить раза два, перемыть в холодной воде, налить процеженным тем же бульоном, сварить до мягкости, положить соли, 2 луковицы, лаврового листа и английского перца. При подогревании растворить сахар, довести до кипения, разлить в банки и пастеризовать при 85°C: полулитровые банки - 10-12 мин, литровые банки - 15 мин.
В полученную массу постепенно добавлять просеянную вместе с какао муку, пряности, яйцо и растворенные в воде углекислый аммоний и углекислый калий. Подмешаем 100 г гречневой муки и замесим опару, которой дадим 2 - 3 часа подойти в теплом месте. Свежие, равномерно созревшие ягоды перебирают, тщательно моют. На половинке картофеля прорезать небольщие жилки, напоминающие жилки листа, после этого картофель окунуть в горячую карамельную массу и положить на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. Отваренные грибы нарезать. Надеть колбаски на шпажку (шампур) и поджарить на решетке над углями. В закипевшую воду поместить лук, зелень и кусочки хлеба. Бульон не выливать. Нарезать тесто на полоски шириной в 2-3 см и длиной 5-6 см, сделать в центре каждой полоски продольный надрез примерно в 3 см и продеть в образовавшееся отверстие один конец полоски наподобие банта. Посыпать корицей и нарезать квадратиками или ромбиками.
Банку прикрыть марлей или ситом, поставить в теплое место (можно на такое, куда слабо светит солнце) и держать при постоянной температуре 5-6 дней. Белые коренья, лук, нарезанную зелень петрушки и сельдерея смешать, посолить (40 г на 1 кг фарша), охладить и использовать для начинки баклажанов. Сбрызнуть растительным маслом, тушить под крышкой 5-6 минут при полной мощности. За 7-10 мин до конца варки положить капусту, посолить. В тесто добавьте по вкусу сахар.
Срезать верхнюю часть яблок одинакового размера и удалить сердцевину. Уложите нафаршированную свеклу в кастрюлю с жиром и сверху залейте бульоном, оставшимся после приготовления мяса. Баранину разрезать на небольшие кусочки и варить в холодной воде, снимая пену шумовкой. Филе трески хорошо промыть, положить в эмалированную кастрюлю, добавить очищенный и измельченный корень сельдерея, соль, влить воду и отварить до готовности.