Треска, тушенная с хреном (2-й вариант)
[27 июля 2009] Иранская кухня
Из передних ножек удалить лопаточную и плечевую кости, а локтевую и лучевую кости оставить.
Приготовление соуса. Ветчину нарезать длинными полосками и положить в салат. Выпекать 40-60 минут при 180-190ºС. У помытых помидоров срезать верхушки и удалить ложкой мякоть с семенами. В бульон положите нарезанный кубиками картофель, доведите до кипения, положите отваренную в кожице, очищенную и нашинкованную соломкой свеклу, пассерованную муку, морковь и лук, варите 10-15 минут, а затем заправьте сахаром и уксусом. Масло или маргарин слегка растопить. Остывший ореховый корж покрываем половиной крема, сверху кладем второй корж, выкладываем крем до конца. Яичные белки взбить до стойкой пены. Снять со сковороды. К столу соус подавать горячим или охлажденным.
Собрать со стенок кастрюли не слившуюся часть сока, поместить в сотейник и размешать. Растереть вилкой рыбные консервы с майонезом и покрыть этой массой ломтики сыра, сверху покрыть остальными кусочками хлеба. Отделить листья базилика от стеблей. Масса должна подняться пышной пеной и побелеть.
Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Когда дойдет до готовности, уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, поливая каждый слой сметаной, смешанной с яйцом; ею же залить верхний слой.
Если у филе темная, толстая кожа, снять ее, а филе пропустить через мясорубку вместе с отжатым замоченным хлебом. Отваренную печень нарезают длинными тонкими кусочками и укладывают их на сковороду. Взбить яйца с сахаром до образования белой пены.
Бока торта тоже надо обмазать сливками и посыпать измельченными обжаренными орехами. В шейкере или миксере смешать ром, ликер, яйцо, лимонный сок и сахарный сироп. В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и размешать. Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленку (из-за возможных потерь массы желтка указано не точное число, а примерное - 5-7 желтков). Подготовленные таким образом половинки нарезать небольшими брусочками.
На доске просеять муку горкой, в середине сделать выемку, положить яичный желток, сливочное масло, молоко и соль, тщательно перемешать. Когда бульон закипит, опустить в него куски рыбы и варить в течение 10 мин.
Разделить шпинат на 6 частей и разложить по корзиночкам.
На 500 г бобов берут 2 л воды.
Отварить ньокки в подсоленной воде в течение 3-4 минут.