Филебеф-брезе
[5 февраля 2010] Испанская кухня
Приготовить 1,2 кг ржаных сухарей, залить их 12 л горячей (80°C) воды, размешать и оставить на 6-8 часов для настаивания.
Варить около 20 мин (рис должен впитать всю жидкость). Из получившейся массы сформовать небольшие фрикадельки и положить их в суп.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо. Добавить нарезанные и очищенные помидоры и кислое яблоко, варить еще 10 минут. Вымытых и выпотрошенных гусей тщательно вытереть, разрезать каждую птицу на 4 части. К растертому маслу добавить протертый через сито стручковый перец, рубленый лук, заправить. Фарш приготовить из пассированного лука, мелко изрубленных молок и икры, зелени петрушки, толченых грецких орехов.
Перед окончанием варки добавляют пряности. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем масле. Верхний слой теста плотно прижать к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезать с краев лишнее тесто.
Картофель отварить в кожуре, потом очистить и протереть через сито. Подготовленную смесь взбить и разлить в формы для желирования. Огурцы вымыть, обсушить, нарезать кружочками. Ломтики мяса обвалять в муке, затем опустить в яичную смесь и, наконец, в молотые сухари, которые следует сильно вдавить ножом в мясо. Помидоры нарежьте кубиками, салат - полосками. Сельдерей отварить в подсоленной воде. Сварить сироп: воду с сахаром довести до кипения, кипятить10 мин.
Разогреть другую сковороду, растопить на ней масло и вылить омлетную смесь.
Остывшее мясо порезать на мелкие кусочки и смешать с луком и морковкой. Разделить взбитые сливки на две части. Рыбу выложить на середину блюда, а по бокам - грибы в сме-танно-томатном соусе.
Получившуюся массу смешать с яйцами, разделить на несколько частей, раскатать из них лепешки, обвалять в манной крупе и поджарить на сливочном масле с обеих сторон. Жюльен с креветками - прекрасная закуска.
Затем к свекле добавить нарезанные соленые огурцы, хрен, лук, растительное масло, огуречный рассол, разведенный свекольным отваром, все перемешать и выдержать в течение суток в холодном месте. Затем аккуратно удалите формочки и выложите корзиночки на тарелки. Филе сельди нарезать небольшими кусочками. Нарезать соломкой мясо, яблоко и сельдерей, перемешать и разложить в вазочки. Перцы очистить от зерен и белой пленки, нарезать соломкой. Накладывать его надо ложкой. Рыбу можно жарить целиком, отрезав голову и хвост. Молоко вскипятить и, всыпав в него манную крупу, заварить вязкую кашу.