Заяц по-устюжски

Черешню тщательно промыть, удалить косточки. Раздавливают в специальном приспособлении чеснок, перемешивают его с растительным маслом и полученной кашицей смазывают пиццу сверху, накрывают ее крышкой и дают еще немного постоять. За это время в молоке или сливках взбить яйцо, добавитгь тертый сыр. Нанести на рулет масляный крем, покрыв также края рулета.

Уменьшите огонь, накройте крышкой, тушите 45 мин.

После выпечки в течение 12-15 мин при температуре 210-220° и охлаждения украсить пряники помадой. Для этого нашинкуйте морковь, очистите от кожицы помидоры, почистите лук и мелко его порежьте. Перемешать и подавать к блюдам из дичи.

Разделайте тесто на фигурки одинаковой величины. В конце тушения добавить мелко нарезанные чеснок и зелень. Готовую фаршированную рыбу заверните в салфетку и перевяжите шпагатом. Ощипанных и выпотрошенных перепелов хорошо вымыть и опустить на 1 час в холодное молоко. Сварить щи из квашеной капусты. Порубить анчоусное филе и чеснок, добавить лимонный сок и все перемешать. Лук нарезать, сельдерей на­тереть на терке.

Муку со сливочным маслом (или маргарином) хорошо растереть на доске, смешать с картофелем и разведенными в малом количестве воды дрожжами. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками. Раковины мидий очищают от наростов и тщательно промывают. Затем вынуть из маринада мясо, обжарить его па топленом свином сале и залить бульоном, сваренным из обжаренных мясных костей, добавить маринад, в котором находилось мясо до жарки, вымытый чернослив и тушить.

Картошку отварите в «мундире», очистите от кожуры, порежьте кусочками. Сложите хлебные кружки один на другой в горшочки, в углубление каждого из них положите сырой желток, залейте взбитым белком, поставьте в духовку и запекайте.

Овощи не пережаривайте, тогда они будут вкуснее и сочнее. Раскатать тесто в слой толщиной не более 5 мм. Доводят до кипения, снимают пену и жир, затем варят на тихом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену.

Добавьте 1 целое яйцо, вино, ванилин и ос­тавшиеся муку и сахар.

Влейте шоколад и еще раз перемешайте. Некоторые добавляют в него немного содовой. Тщательно размешайте и процедите сквозь сито. Лук и помидоры мелко нарезать и слегка обжарить на масле.

Мясо промывают, нарезают кусками толщиной 1,5-2 см и отбивают.

Перед подачей к столу нарезать небольшими кусочками. Лук поджарить на свином или курином жире и положить в кастрюлю. Шарики опустить в кипящую подсоленную воду (после закладки картофеля, нарезанного чесночком или кубиками) и варить. Сироп нагревают вместе с маргарином, охлаждают, добавляют пряности, яйца (желтки) и смешанную с мукой соду. Грубые жилки и стебли шпината и кресса удалите.