Шницель из курицы
[23 февраля 2010] Итальянская кухня
Панцирь, снятый с клешней, измельчить, положить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом и прогревать до тех пор, пока масло не приобретет ярко-оранжевой окраски, затем в полученную смесь добавить муку и варить в течение 2 минут. Взять 1 кг филея, выбить пестиком до образования плоской лепешки. Картофель очистить, отварить, остудить, измельчить, добавить обжаренный в сливочном масле мелкопорубленный лук, растопленное сливочное масло, мускатный орех, желтки, муку, соль. Для приготовления крема: в сметану положить мелко нарезанные грецкие орехи, всыпать сахарный песок, ванильный сахар, хорошо перемешать, охладить, а затем взбивать около 5 минут. Печенье можно соединить попарно с помощью мармелада или массы «Лукулл» (положить в холодильник). Отдельно подать жареный картофель «пайль».
Редис мелко нарезать. Кладут в смесь масло, соль, сахар, небольшой кусочек лимона (его из готового соуса потом вынимают).
Сварите бульон из баранины, процедите, выньте мясо. Каждый кусочек обвалять в смеси, приготовленной из очищенного, хорошо промытого и измельченного корня сельдерея, тертого мускатного ореха, молотого перца, мелко нарубленной зелени укропа и базилика и соли. Гарниром служит сметанный соус, жареный или отварной картофель и салат из моркови, огурцов или зеленый салат. Закрыть крышкой и поместить в холодное место. Подогрейте, перемешайте с кориандром и подавайте, украсив листьями кориандра.
Булочку разрезать вдоль на три части. Налить немного желе в формочки, покачать их. чтобы желе равномерно растеклось по поверхности, и поставить в холодильник. На дно бочки кладут несколько больших капустных листьев и слой нашинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной (или натертой) морковью, посыпают небольшим количеством соли. Масло раскалить. Нагреть 2 ст. л. растительного масла на сковороде. (Оставшееся масло - для соуса.) 2 минуты поджаривать стручки гороха, грибы, брокколи, морковь и сельдерей. Промытую смородину отделите от кистей. Малину тщательно вымойте в холодной воде и протрите сквозь сито. Разлить по тарелкам, посыпать зеленью, украсить листиками укропа и кинзы и сразу подать к столу.