Соус белый
[15 августа 2009] Итальянская кухня
Фазана подавать к столу на ломтиках хлеба, обжаренных в сливочном масле до золотистого оттенка, полив соусом и украсив дольками трюфелей. Коренья для супа промоем и покрошим. 1 л воды доведем до кипения. Порубите плавники и щупальца. Подают к столу, полив соусом, который готовят следующим образом: готовый красный соус смешивают с вином и лимонным соком. Сбрызнуть красным вином (50 мл) и растительным маслом (50 мл). Уложить на него фруктовое и шоколадное драже. Затем снимаем огня, всыпаем в кипяток порошок кофе из расчета 4 ч. ложки на 1,5 стакана воды, осторожно перемешивая ложечкой до образования пены и вновь ставим на малый огонь. Полстакана сметаны смешайте с измельченным чесноком, посолите.
Грибы вынуть, а в отвар добавить пассерованную на жире муку и варить до полуготовности. Приготовить желе.
Положить на тарелку рыбу с капустой, посыпать зеленью. Вырежьте кусочки хлеба формочками от печенья и намажьте сырным маслом, для приготовления которого натрите сыр на мелкой терке и разотрите с маслом. Добавьте томатную пасту, тамари, перец, смесь трав, каштаны, смесь орехов и приготовленное просо. Очистить кастрюлю. Грибы очистить, вымыть, нарезать соломкой, потушить с маслом, выложить на дно гусятницы.
За несколько минут до готовности положить лавровый лист. Сварить цветную капусту, охладить. Нарезать тонкими полосками.
На смазанный маслом противень положить тесто в три слоя, причем на третий слой теста положить 1/5 часть приготовленной начинки. В этом случае измельченные сухие плоды заливают в термосе кипятком (из расчета 20 г плодов на 200 г кипятка) и настаивают в плотно закрытом термосе в течение 10-12 часов.
В готовый суп влить яичные желтки, разведенные холодной водой, довести до кипения и снять с огня. Подать с соусом. Когда масса начнет загустевать, домешать к ней яичные желтки, несколько капель ромовой эссенции, растереть. Перемешать, полить майонезом и украсить зеленью петрушки. Разложите их по поверхности торта и выпекайте в духовке 35 минут.
Нарезать тонкими ломтиками яблоки и груши (без кожицы и сердцевины), добавить свежие ягоды. Блюдо для салата натереть чесноком. После этого залить икру маслом и взбить с помощью миксера, постепенно доливая лимонный сок, в течение 15-20 мин, пока не появится белая пена. Очистить, вымыть 1,2-1,6 кг судака, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, пересыпая каждый ряд натертым хреном и поливая ложкой растопленного масла, тушить под крышкой, на плите, всего около часа, часто потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело.
Попробовать и переложить в соус мясо, дать ему потушиться - на среднем огне - еще 10 минут. Полученную массу кипятят в эмалированной посуде 15 минут до исчезновения пены. Выложить массу на сковороду, разровнять и выпекать в разогретой духовке 20 мин.