Фруктовое суфле
[21 февраля 2010] Калмыцкая кухня
Баклажаны обжарить с двух сторон на растительном масле. При необходимости посолить по вкусу. Овощной бульон поместить в глубокую чашку, добавить молодые стручки гороха, мелко нарезанный стручок красного сладкого перца. После настаивания добавить остальное количество сахара, уварить до готовности. Зрелые помидоры обмыть нарезать, положить и кастрюлю и варить 8-10 минут, после чего протереть через сито. Готовый салат украсить оливками. Можно нанизать на шампуры.
Кастрюлю снять с огня, измельчить мякоть из стручка ванили, добавить масло. Морковь натереть на крупной терке.
Прожарить спинку, цыпленка перевернуть и так же обжарить с другой стороны. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л - 20 мин, 1 л - 25 мин. Горький перец мелко нарезать.
Тем временем отделить мясо от костей, нарезать небольшими кусочками и обжарить в разогретом сливочном масле.
Как только порозовеет верхушка пирога, покрыть ее мокрой бумагой и, подержав еще минут 10-15 в печке, вынуть, покрыть полотенцем, чтобы корка пирога отмякла. Куриные ножки, крылышки окунуть во взбитое с молоком яйцо, обвалять в тертых сухарях, сложить в глубокую посуду с разогретым сливочным и оливковым маслом и обжарить с каждой стороны до появления поджаристой корочки. Муку перемешать на доске с порошком для печенья, добавить маргарин, толченый сахар-рафинад, соль, лимонный сок и тертую лимонную цедру, яичный желток и дрожжи, разведенные в молоке. Раскатайте второй пласт теста и накройте им слой начинки. Положить мелко нарубленный и спассерованный с отварными шампиньонами репчатый лук и специи. Затем всыпать пшено и положить лавровый лист. Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем.
Мясо выложить на блюдо, а в сковороде обжарить 1 -2 луковицы, нарезанные на мелкие дольки.
Сусло.
Кильки очистить от голов и хребтовых косточек.
Сложить все в небольшую кастрюлю, залить до половины кипятком, добавить лавровый лист, соль, тушить под крышкой до полуготовности. Нашинкованную отваренную в подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) капусту тушить в расплавленном жире или свином сале с добавлением небольшого количества уксуса и яблок, очищенных от кожуры и сердцевины и нарезанных дольками.
К столу мусс можно подавать с холодным молоком.