Маковки на патоке
[12 октября 2009] Карельская кухня
Виноград промыть, осторожно отделить от плодоножек, уложить в банки и залить охлажденным сахарным сиропом.
Творог приготовить как для запеканки: к творогу добавить сахар, ванильный сахар, яйцо, манку.
Томаты вымыть, с нижней стороны сделать надрез на половину толщины томата. Промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении (говяжье сердце 3-4 ч, свиное 2-2,5 ч). Нарезанные яблоки на воздухе быстро темнеют, поэтому при чистке и резке их следует помещать в подсоленную воду (20 граммов пищевой соли на литр воды)и в ней держать не более часа. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружками.
В форму для заливного влить немного желе, дать застыть. Муку просейте, добавьте соль и соду, предварительно погасив ее.
Как только вскипит, взбить венчиком крахмал и ввести его в смесь. Мелкую рыбу готовят 15 минут, крупную - 30. В другой миске смешать лук-порей, имбирь, поварское вино, крахмал, соль и воду. Болгарский перец очищаем и нарезаем продольными полосками.
При приготовлении желе можно добавить клюкву. Перед подачей к столу суп посыпают измельченным зеленым луком. Замесить тесто, положить его в форму в виде колечка, смазанную жиром, закрыть крышкой и оставить в теплом месте до увеличения объема вдвое. Добавить в бульон очищенную, мелко нарубленную зелень, нарезанный брусочками картофель. Зелень и перец моют, у крупных плодов сладких перцев удаляют плодоножки вместе с семенами. Корень сельдерея измельчить. Добавить пассерованную муку, соль, сахар, нашинкованные брусочками очищенные яблоки.
Получившуюся смесь выложить на рыбу и слегка придавить. Мясо нарезать небольшими ломтиками, посолить, поперчить, обжарить (3-4 кусочка на порцию). Заправить этот масляный отвар сметаной и лимоном, процедить и подать к рыбе отдельно в соуснике.
Чечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея; налить бульоном, вскипятить, поставить в печь на 2 часа, чтобы упрела до мягкости, потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито; за 15 минут до отпуска смешать со сливочным маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном.