Рисовое суфле
[28 января 2010] Карельская кухня
Картофель отварите, слейте воду, посушите, а затем перетрите, добавляя маргарин, соль и сырые яйца.
Яблоки промыть и, не прорезая насквозь, вынуть из них сердцевину и семенное гнездо. Все тщательно вымешать. Зелень укропа и сельдерея вымыть. Отделить белки от желтков, желтки тщательно растереть с сахаром (использовать 200 г). Приготовить грибной фарш: мелко нарезанные грибы поджарить на сковороде (до испарения жидкости), смешать с пассерованным луком и мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами.
Слегка подмороженные поздней осенью ягоды рябины собрать, размять и выжать из них сок. Белый хлеб нарезать маленькими кубиками и обжарить на сливочном масле. Бульон процедите через сито. Этим кремом слоем в 2 см промажьте поочередно все коржи. В этой муке мелко порубить маргарин или масло, смешать с 500 г протертого творога.
Вынуть из воды, удалить косточки, просушить. Картофель можно отварить, а затем измельчить на терке. Нарезать полосками и выпекать до зарумянивания. Затем обмакнуть в подслащенную воду или молоко. Переложите изделия на сервировочное блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными в масле сухарями, перемешать путем встряхивания. Вынуть из духовки, через несколько минут освободить от формы, охладить. Вымоченную в воде соленую сельдь выпотрошить, удалить кожу и кости. Промойте и почистите анчоусы, сделайте надрез вдоль брюшка и удалите внутренности. Сваренную рыбу положить на блюдо, украсить дольками вареного яйца и зеленью. Грибы в смеси из бульона и сливок взбить с помощью специального венчика, пока не получится однородный по консистенции суп-пюре.
Креветки очистить, положить их в чугунок (или кастрюлю). Приготовление сиропа: 250 мл воды вскипятить с 200 г сахара и медом и варить на умеренном огне в течение 5 мин. Быстро смешать в миксере до однородной массы и добавить 0,5 стакана измельченного льда и еще раз смешать в миксере. Морковь шинкуют, тушат под крышкой до готовности, после чего смешивают с сахаром и изюмом. Намазать этой массой ломтики хлеба, украсить овощами. Готовый салат укладывают в креманки и украшают фруктами и ягодами, отличающимися по вкусу от фруктов и ягод, из которых приготовлен салат.
После этого тесто слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для подъема. Положить айву на противень, подлить немного воды и запекать в течение 30-35 минут. Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку, потушить с солью в течение 30 мин. добавить сахар и подсолнечное масло. Получившиеся голубцы положите на смазанный жиром противень, сбрызните сверху растительным маслом. Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. С 10 крупных мандаринов снять кожу, с 4 из них стереть на терку цедру.
Варить 20 мин.
Затем рыбу наполнить фаршем, зашить, положить на подмасленный противень, полить сметаной, посыпать сухарями и жарить в духовке до полной готовности.