Рыжики, жаренные с луком и сметаной
[19 октября 2009] Карельская кухня
Разрезать картофель пополам. Формуют шарики массой 15-18 г, Муку, натертый шоколад, желтки и масло растереть в фарфоровой посуде. Смешайте в маленькой миске сахар с соевым соусом и саке или вином.
Обмакнуть их одной стороной в белок, а затем в толченые ореховые ядра, смешанные с кристаллическим сахаром, и выпекать до появления светло-золотистого цвета. Перед подачей на стол высушите креветки, чтобы на них не осталось маринада. Натертый хрен заваривают кипятком, добавляют соль, сахар, охлаждают до комнатной температуры и вводят уксус. Треть пряностей и приправ кладут на дно. В охлажденное тесто вводят углекислый аммоний, предварительно разведенный в воде. Затем добавить в суп мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа, мяты и варить еще 3-5 минут, после чего снять с огня. Запекают при средней температуре (180-200°C), пока блюдо не подрумянится и не пропечется. Сварите грибы и нарежьте их соломкой, мандариновые дольки очистите от кожицы и смешайте их с грибами и головками вареной спаржи. Всыпать просеянную муку и быстро замесить однородное крутое тесто. Кетовую икру истолките в ступке, добавьте масло, все тщательно перемешайте до получения нежно-розового цвета.
Посыпать сахарной пудрой. В смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпечки батонов уложить сначала одну половину теста; вторую часть хорошо перемешать с тертым шоколадом и уложить тоже в форму - на белое тесто. Все хорошо размешать, добавить обжаренное мясо, соль, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушить до мягкости мяса.
Крахмал (1 ст. ложку) разводят небольшим количеством холодной воды (1: 1), смешивают с яичным белком и тщательно взбивают.
Тесто сформовать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие кружочки.
Смешать все ингредиенты, выложить на листья салата и обильно залить соком лимона с белым вином.
Гарнир - отварной картофель или гречневая каша. Перемешать с мелко нарезанными кусочками помидоров и уксусом и подогревать на медленном огне в течение 5 минут, посыпать нарезанной зеленью. Перед подачей на стол сбрызгиваем сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью. Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п.
Особый вкус придает венкам ликер «Амаретто» и измельченные миндальные хлопья. Ананасы обсушить и мелко порубить. Можно рыбу припустить в небольшом количестве воды. Распределить по краю муки, сахар, соль и цедру лимона. Затем на мясо высыпать чеснок, сыр, полить сметаной. В маринад закладывать сразу после жаренья, пока она еще горячая.
Все хорошо перемешайте. Отходы цветной капусты, стручки гороха, маленькие морковки и кочерыжки от капусты хороши для приготовления бульона. В излюбленном месте отдыха "сливок общества", на французской Ривьере, есть фантастический курорт Жуан Ле Пен, связанный с Каннами знаменитым бульваром Круазет, - на берегу морского залива, с длинными песчаными пляжами вдоль удивительного соснового леса.