Свекла, фаршированная овощами
[18 июня 2009] Карельская кухня
При подаче на стол посыпают рубленой зеленью, при желании добавляют сметану. Взять одну вафлю прямоугольной формы - основание паровозика и четыре драже красного цвета - «колеса». Вместо зелени можно покрошить в такой салат черемшу или дикий чеснок.
Положить натертую апельсиновую цедру и продолжать взбивать до образования однородной консистенции. Рыбу очистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост и плавники, промыть, нарезать на куски, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Когда остынет, добавить разведенные в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара дрожжи, вымешать и поставить в теплое место, чтобы закваска подошла.
Яблоки очистить от кожи и семян и запечь в духовом шкафу (не более 1-2'минут). Затем процеживают, охлаждают до 75-80°C, добавляют желтки, ванилин и выбивают на пару. Снять с груш кожицу, удалить сердцевину. Из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тесто для лапши и оставить на час, затем раскатать в тонкий пласт. Спелые абрикосы вымыть, разломать на половинки, вынуть косточки, засыпать сахаром и варить в эмалированной посуде, все время помешивая, пока повидло не загустеет. Консервировать методом горячего розлива, герметически укупоривать. Картофель очистить и нарезать дольками, обжарить отдельно на масле. Варить до готовности овощей. Квише будет более рассыпчатым, если для песочного теста взять вместо муки высшего сорта свежую пшеничную муку грубого помола. В кастрюле раскалить сливочное масло и обжарить измельченный репчатый лук и свиные ребрышки. Нарезанную и отваренную в подсоленной воде спаржу смешать с мелко нарубленным зеленым луком, зеленым горошком, измельченными яйцами, сваренными вкрутую, и полить майонезом.
Перед подачей на стол посыплем рубленой зеленью медуницы.
На листья капусты положить фарш, завернуть, перевязать ниткой и поджарить в сливочном масле. Из рыбных костей и кожи сварить бульон в небольшом количестве воды с кореньями. Подготовленные таким образом продукты снова положить на эту сковороду, налить бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавить концентрат, соль и довести до кипения. Сразу же подавайте на стол. Прогревают на сковороде на медленном огне 3-4 мин.