Утка с груздями
[7 ноября 2009] Карельская кухня
Свиную корейку обмыть, очистить и нарезать по 2-3 кусочка на порцию, отбить, придать им круглую форму (диаметром 7-9 см), посыпать солью, перцем, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и жарить в разогретом масле в течение 15-20 минут. Яйцо порубить, смешать с петрушкой и высыпать в масло. Жидкость слить (ее можно использовать для приготовления соусов к другим блюдам).
При выдаче поливают соусом из черной смородины или других фруктов. Желток измельчить, добавить печень трески, каперсы, майонез, половину нормы красной икры. Промыть пшено в горячей воде. Бульон с азу слить на сковороду с луком и томатом, прокипятить, добавить нарезанные дольками соленые огурцы и 1-2 зубчика чеснока, растертого. Капусту разделать и нарезать тонкими кусочками шириной 1 см. В морковный сок добавляют сахар-песок, который размешивают до растворения, затем наливают яблочный сок. Пеките 10 минут или пока корка не станет слегка коричневая, а сыр не станет пузыриться. Тесто хорошо вымесить, после чего дать ему подойти, а затем обмять и дать подойти еще один раз. При подаче на стол положить в тарелки сметану, нарезанное вареное яйцо, посыпать зеленью. Редис помыть и нарезать кружочками. Яйца сварить вкрутую и мелко нарубить. Насыпать сверху немного муки, закрыть и поставить в теплое место.
В кастрюле или котелке растопите сливочное масло, добавьте муку и молоко. Очищенные кабачки крупно нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить масло (1/2 нормы) и тушить на слабом огне при закрытой крышке до готовности. Затем фаршированному мясу придайте форму куриных яиц, обмакните их сначала в сыром яйце, потом в белых сухарях, а затем снова в яйце.
Шпинат нарежьте и тушите в микроволновой печи под закрытой крышкой 8-10 минут на максимальной мощности. Рис, горошек, грибы, яйца смешать с приготовленными мясными продуктами, посолить. Приготовление глазури: сахарную пудру дважды просеять через частое сито.
Заготовки выложить в стеклянную посуду, накрыть бумагой.
Полученной начинкой заполняют белки. Если сироп начинает подбраживать, его нагревают до 75 °C, добавляют на 1 кг сиропа 6-8 г лимонной кислоты и в горячем виде разливают в прошпаренные подогретые бутылки, пастеризуют при 85°C 10 мин, укупоривают и охлаждают. Перемесите обрезки теста, вновь раскатайте и вырежьте с помощью стакана кружочки по количеству формочек. Варенье выстаивают 6-8 ч, доводят до кипения, кипятят 3-4 мин и снова выдерживают 6-8 ч. Затем накрыть чем-либо для сохранения тепла и дать настояться 15 мин, процедить, добавить коньяк и лимон. На куриных грудках сделать продольные надрезы, развернуть мясо и тщательно отбить. Перед подачей к столу посыпать салат толчеными орехами. Горячее пюре укладывают в ошпаренные кипятком банки, накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют, в зависимости от объема банок, 20-40 минут.