Угорь с зеленым соусом (Anguille sauce verte)
[28 апреля 2010] Казахская кухня
Кусочки курицы выложить в форму. Положить в миксер или шейкер колотый лед, слегка взбитый яичный белок, лимонный сок и сок крыжовника, всыпать сахар, все тщательно перемешать и взбить. В кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, 2 стакана муки и замесить тесто. Разложить по тарелкам, гарнировать тертым дайконом, посыпать зеленым луком.
Муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить сметану, ром, положить сахар, желтки, яйца и замесить тесто. Если тесто больше не поднимается, опара считается готовой. Тесто с фаршем свернуть рулетом, уложить на лист швом вниз, дать подойти в течение 15-20 минут и выпечь в духовом шкафу.
Смешайте анчоусы (или сельдь) с очищенными от косточек и нарезанными помельче маслинами.
Косточки и семена удалить. При подаче на стол сбрызнуть лимонным соком и посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки. В 300 г отвара спаржи всыпать 1 ч. л. муки и 1 яичный желток. Незадолго до того, как мясо будет готово, добавьте нарезанный кольцами красный перец, а спустя 10 минут - цедру и сахар. Бульон процедите. Запеките блинчики в сильно нагретой духовке. Помидоры нарезать кружочками, положить на батон, а сверху выложить сырную массу. Поставить в прохладное место. Посолить и поперчить по вкусу. Цыпленка обжарить в масле, подлить 0,5 стакана воды (лучше бульона), немного потушить. Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст. ложку сахару, 2 ст. ложки вина, немного соли, все это тщательно смешать, влить пастеризованное или кипяченое молоко и процедить. Посолить и поперчить по вкусу.
Подать к паровым котлетам, курице, цыплятам. Помидоры обдают крутым кипятком, снимают кожицу, вынимают семена и нарезают маленькими кубиками.
На противне разогреть масло, положить нарезанное кубиками, соломкой или измельченное в мясорубке филе вареного кальмара, посолить и, помешивая, слегка обжарить, добавить тонко нарезанный зеленый лук, перемешать с кальмаром, равномерно распределить смесь на противне, слегка залить кальмары и лук частью яичной смеси, чтобы они были равномерно закреплены на дне листа, затем залить остальной яичной смесью слоем не выше 0,6 см. и обжарить до легкого загустения, затем противень с омлетом поставить в духовой шкаф и обжарить омлет до загустения. Коктейль украсьте ягодкой черешни или вишни.