Суп-пюре из помидоров и базилика
[27 июля 2009] Киргизская кухня
Выпотрошенную курицу вымыть, положить в казан или кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности, время от времени снимая пену. Лук очистить, нарезать полукольцами и обжаривать в 5 ст. л. растительного масла. Отдельно обжарить репчатый лук, нарезанный тонкими полукольцами.
Мясо нарезать против волокон кусками толщиной в 1 см., величиной чуть меньше ладони. Рыбу (треску, карпа) нарезать на куски, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и мариновать на холоде 45-60 мин.
Изюм тщательно промыть, орехи измельчить и обжарить.
Вновь замесить тесто миксером до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миксеру. Можно овощи и не обжаривать. Одну половину каждого коржа посыпать ореховой начинкой, смазать желе и покрыть второй половиной. Соединить тушеное мясо, шпик, печень, желудок и сердце индейки. Всю полученную жидкость (приблизительно 10 литров) смешать вместе, прибавить 3 кг сахара и 500 г меда. Наилучшая температура для хранения моркови - 0-1 °C, поэтому для длительного хранения морковь убирают поздно, когда есть возможность охлаждать хранилища за счет холодного ночного воздуха.
Лук и морковь вымыть, очистить, нашинковать и спассеровать на растительном масле. Подать с картофельным пюре. Разбить в чашку яйца, посыпать солью, смешать со сливками, маслом и водой. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Луковицу нарезать кружочками. Испеките два коржа, смажьте их кремом, посыпьте измельченными сухарями, украсьте сверху вареньем. Наполненные банки залить кипящим рассолом (на 970 мл воды 30 г соли, 1 г лимонной или виннокаменной кислоты). Затем залить этой смесью уложенные в форму фрукты и охладить.
Майонез разбавить сливками, добавить мелко нарезанную зелень лука и петрушки и этим соусом полить рыбу.
Репу или брюкву очистить от кожуры, отварить почти до мягкости или испечь в духовке. Филе нарезать поперек, посыпать солью и перцем, уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху уложить кусочки крабового мяса и кусочки сваренных вкрутую яиц. Обжарить мясо в масле и вынуть. От него вафельки становятся необычайно нежными и рассыпчатыми, причем в горячем виде прекрасно сворачиваются. Не забывайте помешивать. Все твердые компоненты мелко нарезать и хорошо смешать. Прибавить отварной рис, мелко нарезанные крутые яйца, измельченную зелень укропа и петрушки, перемешать и заправить майонезом. Добавьте размягченное сливочное масло, соль, перец, всю массу тщательно вымесите. Время от времени переворачивайте котлеты, чтобы они равномерно покрылись глазурью. Убавить огонь до минимума, посыпать биточки приправой и молотым базиликом.
Массу перемешивают до полного охлаждения, добавляют абрикосовый джем (конфитюр) и опять тщательно перемешивают. Слейте воду, протрите морковь через сито или взбейте пюре миксером. Положить сверху второй корж. Кусочки груши разложите по банкам на 1,5 см ниже края, залейте горячим сиропом, так чтобы плоды были полностью погружены в него, быстро закройте и стерилизуйте.