Карп, фаршированный гречневой кашей/яйцом и зеленым луком
[21 апреля 2010] Китайская кухня
Листья капусты промойте.
Разделить его на пять частей, каждую раскатать в лепешку и выпекать при температуре 180-200 °C.
Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и душистым перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще 2 раза.
Тушку гуся (небольшую) осмолить, выпотрошить, нарезать порциями, удалить большие кости.
Свиную корейку (с кожей) хорошо вымыть под струей холодной воды, вытереть салфеткой, посолить, посыпать перцем и натереть пропущенным через пресс чесноком, разведя его небольшим количеством столового уксуса или лимонного сока. В размягченное масло добавить соль и, растирая, постепенно ввести горчицу и лимонный сок. Лук нашинковать соломкой, обдать горячим раствором уксуса (1:1). Приготовленис суфле маскарпоне: В сыр добавить желтки с сахаром, взбить, ввести ликер и подготовленный желатин, перемешать.
Затем орехи заливают известковой водой, чтобы вода покрывала их, и выдерживают в ней в течение 24 ч, пока орехи не приобретут темно-фиолетового или почти черного цвета. Тщательно перемешайте, переместите тесто в форму и выпекайте 40 минут. Нашинковать. Очистите голову, отнимите нижнюю челюсть, выньте из нее кости, залейте на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем горошком. Замесить пресное крутое тесто из муки с водой. Яйца взбейте с 1 столовой ложкой майонеза и обмакните в эту массу хлеб. За полчаса до подачи снять жир с бульона, процедить сквозь ситечко или мокрую салфетку, постепенно влить в пюре, размешивая лопаточкой, льезон из 2 желтков и 1/2 стакана густых сливок, нагреть, помешивая, до тех пор, пока не появится густой пар. Натрите на терке тыкву и свеклу, добавьте сушеный чернослив и растительное масло. Отмерь нужное количество макарон и засыпь их в кипящую воду.
Для майонеза: 1 желток взбить с 1 чайной ложкой горчицы, 1 ст. ложкой пасты из анчоусов, 1 ст. ложкой лимонного сока, солью, перцем в довольно густую массу, продолжая взбивать, постепенно влить 125 мл салатного растительного масла, прибавить 1 ст. ложку смеси нарубленной пряной зелени. Помидоры, репчатый лук, перец вымыть, нарезать. Мойву мелко порежьте. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Подавая, сбрызнуть, как бы сеточкой, 0,5 стакана красного ягодного сиропа (любого). Не солить, так как капуста даст необходимую соль и кислоту. Затем вынуть мясо из маринада, очистить от лука, надеть по 5-6 кусочков на шпажки (последний кусок мяса должен быть жирным) и жарить над раскаленными углями. Готовые шкварки мелко посечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Мозги промыть холодной водой, опустить в кипящую подсоленную воду, отваривать 5 мин. Виноград отделите от кистей, ягоды разрежьте пополам и удалите косточки.
Грибы откинуть на сито и дать стечь воде.
Затем закрыть и жарить еще 5 мин. Подготовленную смесь залить горячей подсоленной водой, поставить кастрюлю на огонь и после закипания воды проварить в течении 15-20 минут.