Бисквит воздушный
[23 июля 2009] Колумбийская кухня
Ложки молока или воды, соль, 50 г.
Поставить на огонь. Вынимать шумовкой и укладывать в дуршлаг, чтобы масло стекло. Через некоторое время кофе изменит свой цвет, станет темно-коричневым. Затем поставить в духовку, разогретую до 220°C, на 30 мин.
Все тщательно размешайте, добавьте апельсиновую цедру. Ядра грецких орехов истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и все размешать деревянной ложкой. Очищенные и вымытые корни сельдерея и петрушки мелко нарезать.
Запечь в духовке до появления на поверхности коричневатой корочки. На середину положить фарш из тыквы и края соединить. Ставим в холодильник. Приготовление крема: воду с сахаром вскипятите, снимите с огня; сухое молоко смешайте с какао и размягченным сливочным маслом, влейте сахарный сироп и все тщательно перемешайте. Залить их желатиновой массой, поставить на холод и дождаться застывания. Лук нарезать полукольцами.
На каждый кусок мяса положить фарш, туго свернуть и перевязать ниткой. Добавить муки, если необходимо, чтобы тесто приобрело рабочую консистенцию.
Можно салат не солить, а солить печенку и морковь при варке.
За 2 мин. до готовности добавить соль и пряности - мелко нарезанный чеснок, молотый перец, пряную зелень. Очищенную, подготовленную осетрину или севрюгу нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посыпать солью, влить разбавленного водой винного уксуса столько, чтобы жидкость едва покрывала рыбу, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук (1 головка), толченый чеснок, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Двумя большими пальцами вдавить тесто по краям формы.
Баранье сало (с пленкой от внутреннего жира) нарезать тонкими брусочками по 30-40 г, на них положить предварительно обданную кипятком баранью печень. Овощи вынуть и выложить на кухонное бумажное полотенце, чтобы жир впитался в полотенце. В это время нарезать лук и морковь брусочками и пассировать в растительном масле.
Затем патиссоны выкладывают в эмалированный таз и заливают профильтрованным горячим сахарным сиропом. По вкусу добавить пчелиный мед. Очищенные грибы солят и тушат в неглубокой кастрюле в сливочном масле, помешивая периодически, пока не испарится выделенный грибами сок.
Коренья петрушки и сельдерея следует заготавливать осенью. Предназначая основной бульон для более изысканного стола, в него надо положить вообще больше мяса, добавить по желанию то, что перечислено в основном бульоне и, кроме того, за полтора часа до подачи, чтобы очистить бульон и придать ему еще большую крепость, употребить мясную оттяжку, а именно: взять дополнительно от 400 г до 2,4 кг сырой говядины без жира и костей, пропустить через мясорубку, переложить в миску, добавить 2-3 сырых, взбитых венчиком белка, развести 1 1/2 стакана холодной воды, размешать до получения однородной массы, влить стакан горячего процеженного бульона, размешать, сразу же влить эту приготовленную теплую смесь в кипящий бульон, энергично размешивая, поставить кастрюлю на слабый огонь, накрыть крышкой.