Щербет из шампанского с шиповником
[20 сентября 2009] Колумбийская кухня
Положите в большое сито в форме воронки бумажный фильтр для кофе, вылейте в него йогурт и оставьте стекать на 20 минут. Подогреть на слабом огне в глубокой посуде хорошо взбитые яйца с сахаром. Для этого тарелки надо заранее поставить в тазик со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем взбить 1 яйцо. Целую говяжью вырезку обмыть, очистить от сухожилий, натереть солью, перевязать ниткой, придав желаемую форму, уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь. Переложить в кастрюлю, влить бульон. После этого поджаренную грудинку мелко нарезать, уложить вместе с луком и свеклой в кастрюлю, залить свекольным квасом, посолить, варить до готовности и подать.
Творог протереть.
Фасоль промыть, залить бульоном или холодной водой ( 3 л на 1 кг фасоли), добавить коренья и репчатый лук, немножко посолить и варить до готовности. Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть холодной водой, разделать на филе без костей. Сомнем эту картофельную массу и замесим мягкое тесто. Для приготовления соуса майонез смешивают с сахаром, измельченными огурцами, петрушкой и зеленым луком. Помидоры и лук нарезаем ломтиками. К измельченной массе добавить 50 %-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), нагреть до кипения при постоянном помешивании, варить 5 мин, затем дважды протереть через сито с мелкими отверстиями, снова подогреть до кипения и в горячем виде разлить в прогретые банки. Через б часов перевернуть.
Подавать такого цыпленка с рисом или свежими овощами. Остудить, очистить, нарезать кубиками.
Добавить капусту, перец, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока капуста не станет мягкой.
Яйца взбить, добавив 2 щепотки соли. Включите духовку.
Сок вместе с 1/8 л воды вскипятить. Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, натереть кориандром.
Яйцо растереть с сахаром, маслом, тертой лимонной цедрой, смешать с мукой.
В суповой миске делается смесь из 2 желтков и кусочка сливочного масла величиной с грецкий орех. Снять кожу, удалить все кости и нарезать кубиками (примерно по 5 см). Все компоненты смешиваются и взбиваются в миксере или венчиком до однородной консистенции. Процедить и охладить. Затем солод обсушить и промолоть на мясорубке или в кофемолке. Перепелов вымоем, осушим, натрем внутри солью, обернем каждого ломтиком корейки и обвяжем толстой ниткой. Поставьте на слабый огонь (а еще лучше - на водяную баню), чтобы смесь слегка загустела. Бульон процеживают через двойную марлю и снова доводят до кипения. Раскатайте тесто и разложите начинку, сформируйте вареники. На кухонном столе, посыпанном мукой, разделываются крокеты длиной и толщиной в палец. С готовых языков снять кожу, разрезать на широкие ломти, держа нож наискось, и залить небольшим количеством бульона, в котором языки варились, чтобы ломти не высохли.