Баранина в маринаде
[5 июля 2009] Кубинская кухня
Филе сома посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом, сбрызнуть соком половины лимона. Отбивные поперчить, но не солить. Выложить колбаски на смазанный маслом и припудренный мукой противень и выпекать при 180 °C 20 минут. Залить рыбу до половины некрепким столовым вином, положить сверху по кусочку сливочного масла, нарезанный ломтиками, как яблоко, лимон без косточек, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить в течение 15-20 минут.
Полученное тесто вылить в формы и выпекать. Затем смешать с пропущенным через сито маринадом и варить в течение 5 минут на полной мощности. Выложить в миску, посолить, поперчить, заправить 50 г сливочного масла, залить яичными желтками, постоянно помешивая. Готовые бутерброды посыпать измельченным укропом. Тонкий лист тесто оставить на скатерти на несколько минут, чтобы он подсох (но не пересох, т.к. в этой случае тесто будет ломким). При непрерывном помешивании влить тонкой струйкой в ягодную массу смешанный с апельсиновым соком крахмал.
Натереть этой смесью свинину. Маринад приготавливают из 6 л воды, 2 л уксуса, 500 г соли, нескольких лавровых листочков и горошин черного перца. Потом отварить картофель, помять его. Положить на дно пароварки влажную салфетку. Когда мармелад остынет и покроется корочкой, его нарезают фигурными кусочками и хранят в закрытой посуде в сухом месте. Загарнировать картофельными орешками, раковыми шейками, нарезанными на четвертинки грибами и соусом с грибами и сливками. Сладкий перец очистите и порубите. Готовое тесто сразу вылить на подготовленный противень, распределяя ровным слоем (толщиной примерно 0.5 см), и немедленно поставить в предварительно нагретую до 170- 180"С духовку. Все это хорошо перемешивают. Затем добавить соль, рубленое яйцо и все перемешать. Выпекать печенье на сухом противне 8-10 мин при температуре 180-200°C.
Обсушенный горох оставить на ночь. При ручном замешивании теста на стол насыпать холмиком муку и сделать в ней воронку.
Не переварите перец, он должен быть твердым. При подаче на стол ук- расить ломтиками огурцов, помидоров, яблок и яиц, листьями салата и зеленью петрушки (или зеленым горошком).