Томатный сок с солью
[2 июля 2009] Кубинская кухня
Припущенные шампиньоны и нарезанные ломтиками помидоры кладут в смазанную жиром и обсыпанную тертым сыром форму, сверху плотно укладывают горячий рис, затем форму опрокидывают на подогретое блюдо. Мед разводят бульоном, прибавляют толченой корицы, гвоздики, мадеры и, вскипятив, обливают телятину. Зелень помыть и нашинковать. Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце варки добавить белые коренья. Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами (8-12 г), 2 стакана муки, завести тесто, как обычно, часов за 5 до обеда, поставить в теплое место. Сварить бульон из мясных костей и 2 л воды.
Горячим выложить в стерильные банки, закрыть пергаментной бумагой или закатать.
Удалите из клубней сердцевину, чтобы получились чашечки. Залить мясо сваренным и хорошо охлажденным салатной заправкой.
Для этого необходимо приготовить раствор из 1/3 стакана воды и 2/3 стакана столового уксуса и положить туда яйца. При подаче посыпьте нарезанным зеленым луком. Все тщательно перемешать и залить красным вином.
Тесто накрыть и оставить на 45 минут подходить. Для молочного соуса поджарьте муку с половиной указанной нормы масла, разведите ее молоком и вскипятите. Муку просеять через частое сито, собрать горкой, в середине ее сделать углубление, куда положить сметану, сырое яйцо, сахар, размятое сливочное масло, ванилин, и замесить тесто, которое поставить на некоторое время в холодное место.
В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить фюме, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. Затем при непрерывном взбивании влить подсолвечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки. Горячий отварной картофель разминают и охлаждают, добавляют взбитые яйца, соль, подогретое масло, тщательно вымешивают, разделывают на котлеты и обваливают в муке или молотых сухарях.
Подавать холодным. Залить соевым соусом, всыпать сахар, мелко нарезанный лук, добавить имбирь, растительное масло, гвоздику, корицу, измельченный корень сельдерея. Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной.
Главное - чтобы там осталось как можно меньше воздуха, иначе чебурек прорвется и перестанет быть чебуреком. В совершенно остывший крем добавить полурастаявший сливочный пломбир.