Пикантные окорочка
[14 января 2010] Кухня Гваделупы
Репчатый лук очищают, моют, шинкуют и бланшируют.
Сбрызнуть его маслом, прогреть.
Отжатый желатин растопите на слабом огне, по ложечке добавьте к взбитым сливкам.
Изюм промыть в горячей воде, разрезать на половинки или измельчить в мясорубке, цукаты измельчить квадратиками (0,5 х 0,5 см), перемешать с молотой лимонной цедрой, ввести всю изюмно-цукатную массу в жидкое тесто, перемешать.
Из жевательных конфет «червячки» сделать «липки». Срезать корочку, а мякоть нарезать мелкими кубиками. Непрерывно помешивая, влить в соус смесь из 2 желтков, кислого молока и 10 г сливочного масла. Разлить полученный малиновый соус в 4 высоких стакана. Топинамбур и морковь вымыть, очистить и отварить в воде раздельно, нарезать кусочками. Чай заварить 1 л кипятка, добавить сахар, цедру с 1/2 лимона, накрыть крышкой и дать постоять на столе 10 мин, после чего сразу слить, чтобы чай не разварился и настой не имел терпкого вкуса. Отобрать одинаковые небольшие головки лука (10-12 штук).
В молоко положить яйца, соль, взбить и замочить в нем манную крупу на 1-2 часа.
Выпекать 20 минут в духовке, на втором снизу уровне. Перемешать: 1 яйцо (или заменитель яиц), 1/4 стакана яблочного концентрата, или 2 столовые ложки неподслащенного яблочного масла и, 2 столовые ложки натурального яблочного сока. Для начинки тушат в жиру шинкованные грибы и лук, охлаждают, примешивают приправы, сырой яичный белок и толченые сухари. Перед квашением капусту освободить от дефектных и зеленых листьев, нашинковать ее длинными красивыми, лапшеподобными кусочками. Капусту нарезать квадратами, слегка помять с солью и сахаром. Зимой можно использовать консервированные стручки фасоли, а огурцы заменить консервированными помидорами.
В эти углубления влить по 2-3 ст. ложки воды, котелок закрыть крышкой и поставить на 30 мин на медленный огонь. Готовое мясо нарезать поперек волокон нетолстыми ломтиками, положить в подготовленный соус и потушить несколько минут. Маринованную рыбу пожарить во фритюре и охладить. В муку, смешанную с разрыхлителем, добавить какао, соль, яйцо и мед. Подавать к столу можно со взбитыми сливками или с мороженым. Картофель отварить в мундире, очистить, растолочь и охладить. Ее можно залить сахарным сиропом или засыпать сахаром каждую банку. Рыбу, обезглавленную и выпотрошенную через отверстие у головы, промыть, посолить и выдержать в прохладном месте 15-20 минут, после чего обсушить чистой тканью.