Рагу из потрохов
[2 февраля 2010] Кухня Гваделупы
Смешайте с сыром. Взбить 3 белка в крепкую пену и, продолжая взбивать, постепенно прибавлять 210 г сахарной пудры, потом 120 г муки и подкрасить в коричневый цвет 4 столовыми ложками крепкого черного кофе.
Положить этой стороной в растопленный жир и слегка поджарить.
Готовое тесто поставьте в теплое место, пока оно не начнет пузыриться. Растолочь сухари. Смешайте 20 мл коньяка, 1 чайную ложку меда и кусочки льда. Готовые изделия охладить и посыпать сахарной пудрой. Готовые ребрышки перекладывают на тарелку, украшают измельченной зеленью петрушки и подают к столу. Добавить сахар, подлить сок калины, охладить до 35°, быстро взбить до получения пышной массы, разлить в формы и охладить. Мякоть говядины нарезать небольшими кусочками и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Рис перебрать, промыть, залить горячей соленой водой, довести до кипения, варить 5 минут и настоять при закрытой крышке 15-20 минут. Получившуюся массу добавить в суп вместе с чесноком, посолить, поперчить, довести до кипения, снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 10 минут, чтобы суп настоялся.
На дно банки положить: 1 листок сельдерея, пол-листа хрена, зонтик укропа, по 5 горошин черного и душистого перца, 0,5 тонко нарезанной луковицы, 3 зубка чеснока. Половинки стручков нарезать маленькими кубиками. Яичные желтки растереть с сахаром на водяной бане при 65 °C. Подавая морковь на стол, посыпаю каждую порцию небольшим количеством тертого сыра, он придает этому гарниру необходимую остроту и пикантность.
Нанести на раскатанную пышку, плотно защипать края и испечь. Выложить смесь на смазанный жиром противень слоем 1,5 см.
Плоды бланшировать в кипящем 5%-ном рассоле в течение 3-5 мин, затем охладить в холодной воде, отжать воду, надрезать вдоль, внутрь положить размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно уложить в тару и залить кипяченым и охлажденным 7%-ным рассолом. Надрезать кожу сеточкой на глубину примерно 1 см. Приготовленным паштетом намазать ломтики хлеба. Если пудинг запечь в сковороде, то его можно не выкладывать, а разрезать на куски. Очистите лук и порежьте кольцами. Если сока выделится недостаточно и мясо окажется сухим, добавить воды и тушить мясо в течение 10 мин. Взять вареную говядину, на которой готовился бульон; когда она остынет нарезать ее на кусочки и очистить от пленок и жил.