Белуга в рассоле
[27 ноября 2009] Кухня Центральной Америки
Перемесите тесто, уложите его на противень в форме лепешки. Филе разрезать вдоль пополам, отбить, посыпать солью, карри, обвалять в муке, обжарить в смеси растительного и сливочного масла. Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки. 1 кг недозревших ягод крыжовника очищают при помощи шпильки от семян. Промытые бараньи или говяжьи кости залить холодной водой и варить в течение 2 часов, добавить очищенные целиком лук и чеснок. Влить портвейн, прокипятить, пока объем жидкости не уменьшится на треть, добавить красное вино, перемешать и держать на огне, пока жидкость не выпарится наполовину. Картофель вымыть, очистить, залить подсоленным кипятком, отварить и горячим протереть сквозь сито. Порезать спелые томаты кружками, добавить очищенные яблоки, нарезанные кубиками, прибавить петрушку, укроп, листики сельдерея и лук-порей.
Добавить к основному сиропу сок, выжатый из 1/2 лимона, и сок, выжатый из цедры от 1/2 лимона, или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера. Связать соус разведенным в холодной воде крахмалом. Свежую стручковую фасоль очистить от жилок, промыть. Готовое суфле с кремом поставить в холодильник г на 30-40 мин, украсив каждое ягодкой клюквы. Даем настояться, употребляем.
Стаканом вырезать из теста кружки.
Морковь нарезать кружочками, сельдерей - полосками, цветную капусту разделить на кочанчики, огурцы, лук, стручковую фасоль оставить целиком. Сахар распустить в воде, добавить лимонную кислоту и уварить в густую карамельную массу, которую вылить на мраморную доску и растянуть до появления белого цвета. К набухшим в молоке сухарям добавить промытый изюм, мелко нарезанную курагу, желтки с сахаром, а также взбитые яичные белки. Орехи для улучшения вкуса слегка прогреть на сухой сковороде. Нарезать кусочками толщиной 1 см (должно получиться 450 г нарезанных кабачков). Очищенные луковицы блан-шируем 1-2 мин и после охлаждения укладываем в банки, залив маринадом обычного состава.
Рядом с Дедом Морозом уложить разноцветный мешок. Стерилизовать, затем закатать. На доске, посыпанной мукой, из полученной смеси скалкой раскатать лист высотой 1 1/2 см.