Свиное филе в пивном тесте
[27 апреля 2010] Курдская кухня
Напиток готовится в течение 18-20 ч на горячем песке. Грибы, помидор, лук мелко порубите и смешайте.
Зеленый лук можно заменить тонко нашинкованным репчатым, предварительно замаринованным. Желтки смешать с водой и мукой. Достать шумовкой и выложить на плоское блюдо, остудить, а затем развернуть. Блины намазать этой массой и скатать в трубочки. Покровные листья снимают, головки разделяют на отдельные соцветия, моют и бланшируют в кипящей воде 2-3 мин. После этого всыпать муку и замесить крутое тесто (немного мягче, чем для лапши).
Поджарьте овощи в кастрюльке на масле, добавив муку.
Снять с огня, всыпать муку и вновь поварить несколько минут, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не будет отходить от стенок миски, охладить.
Белки взбейте в пену и влейте в желтковую массу. Подготовленные мозги варят до готовности в подсоленной воде и нарезают кусочками. Опять снять с огня, слегка охладить и вбить по одному все яйца. Подготовленные огурцы, помидоры, патиссоны (диаметром до 6 см) укладывать целиком, более крупные - нарезать на дольки-сегменты. Можно подать со сметаной.
Влить рисовое вино и тушить еще 1 минуту. Готовые трубочки немного подсушить при температуре 50 градусов. Выложить все слоями поверх картофеля, заканчивая помидорами. Смажьте противень маслом или жиром и уложите на него раскатанные лепешки, оставьте на полчаса, чтобы тесто расстоялось. Раскатать тесто, положить его в форму, накрыть и дать ему еще раз подойти 10 минут. Помадка: 1 стакан сахара смешать с 0.5 стакана молока и 1-2 столовыми ложками какао и при непрерывном помешивании варить до пробы "слабый шарик" (если капля сиропа в холодной воде сворачивается в шарик, то он готов). Муку высыпать на стол горкой, сделать углубление, посолить, добавить яйцо, влить воду и замесить тесто; слегка посыпать мукой и дать ему постоять 30 мин.
Смесь выложить в смазанную жиром форму, посыпать сухарями, сверху положить несколько кусочков сливочного масла. Коренья вымыть, очистить, нашинковать соломкой, залить горячей водой, посолить, варить до мягкости. В каждую порцию можно добавить по 1 чайной ложке сахарной пудры. Перед выпечкой сделать на массе острым ножом по бокам надрезы наискось, а сверху посыпать сахарной пудрой. Посыпать десерт семенами кунжута, предварительно обжаренными на сковороде без добавления масла. Готовое мясо вынуть из бульона в другую посуду, а на бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус. Для этого взбейте яичные желтки с сахарной пудрой. Шкурку апельсина удалить.
Затем посыпьте сахаром, добавьте 100 г земляники и еще немного потушите. Мясо отделить от костей, промыть и нарезать небольшими кусочками.
За 10 минут до готовности ввести слегка обжаренную и разведенную водой муку. Готовое тесто вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в разогретую духовку и выпекать.