«Хрустящие сугробы»
[22 апреля 2010] Латвийская кухня
Для этого можно просто посыпать ее солью. Кочан капусты очистить, разобрать на соцветия, промыть несколько раз холодной водой. Свежие абрикосы можно заменить курагой. Приготовить заправку из сливочного масла и муки, развести отваром, полученным из овощей, и 0,5-1 стаканом вина. Голову, кожу и кости заливают водой, добавляют лук, зелень, перец горошком, лавровый лист и варят примерно 30 минут. Кишки толщиной в 2 пальца начините фаршем, перевяжите через 6-7 см и варите примерно 30 минут, потом слегка прокоптите. Затем процедить, долил, воды (до 1 л) и этой жидкостью еще раз залить муку.
Тушить, постоянно помешивая. Созревшие плоды тщательно вымыть вместе с плодоножками, после чего плодоножки аккуратно удалить. Сварить сахарный сироп и высыпать в него ягоды небольшими порциями. Залить опять маринадом и тушить около 1 часа. Яйца взбить с простоквашей и просеянной мукой и залить этой смесью овощи.
Лук нарежьте кольцами, залейте стаканом столового уксуса и добавьте сахар по вкусу.
Сухие грибы ошпарить кипятком, хорошо промыть (если нужно, обрезать поврежденные места), опустить в кипящую подсоленную воду и отварить в течение 6-7 минут на слабом огне. Молодой лук и редиску очистите, вымойте, обсушите бумажной салфеткой и нарежьте тонкими кольцами или ломтиками. Подавайте, приправив майонезом, как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу. Мелко порубите вместе с луком-резанцем каперсы и маринованные корнишоны. Положить по вкусу разваренный чернослив, курагу, вишню, сахар, немного поварить и подать.
И тесто, и масляная масса должны быть одинаково крутыми. Все ингредиенты смешать, добавить изюм и толченые орехи. Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу. Все это смешайте с майонезом, добавив соль, перец, лимонный сок. Быстро перемешать на огне, убавить пламя, подержать еще 3-4 минуты, мешая ложкой.
Полученное пюре смешать с сахарным песком, подогреть до 90-95 °C, расфасовать в прогретые банки.
Торт охлаждать не менее часа. Протертую массу поставить на огонь, уварить до уменьшения первоначальной массы на 1/3. Отдельно приготовить белый рыбный соус (на соке после припускания рыбы). Посыпать сахарной пудрой. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, соль, специи. Овощной отвар смешать с протертыми помидорами и полить кабачки.
Не кладите васаби к огурцу. Филе налима нарезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Соединить сахар, муку, сливочное масло и 6 желтков, хорошо размешать, поставить на огонь, ввести молоко и, постоянно помешивая, довести до кипения; сварить до загустения в течение 10-15 минут, добавить ваниль, а затем снять с огня.
Добавить в нее молоко или воду, масло, сахар, соль, пряности (ванилин и т. д.), засыпать остальную часть муки и замесить тесто. Очистить 1,2 кг спаржи, порезать кусочками, отварить слегка в подсоленном кипятке, процедить. Время засаливания варьируется в зависимости от размера рыбы и обычно составляет 2-4 ч для экземпляров от 900 г до 2 кг.