Пироги с начинкой из рыбы
[22 января 2010] Латвийская кухня
Воду нужно выпарить быстро, пока пшено не разварилось. Смешать все, по вкусу посолить, закрыть крышкой и оставить на 1-2 дня.
Еще не остывшее тесто разрезают острым ножом на порции размером с пирожное.
Нарезать куриное мясо кубиками и положить в кастрюлю к овощам, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне до готовности.
Выложить мясо креветок в эмалированную посуду (крупных креветок разрезать на 2-3 части), посолить, добавить черный молотый перец, измельченный зеленый лук и вино и хорошо перемешать. Редьку смешать с фаршем, заправить перцем и соленым раствором (2 чайные ложки соли на полстакана воды). Сахар по вкусу. Перемешать петрушку, чеснок, анчоус и тертую лимонную цедру. Оставьте остывать. Лук нарезать тонкими полукольцами. Баклажаны помыть, очистить от кожицы, порезать кубиками, смешать с нарезанным кубиками сырым картофелем и тушить, добавив немного соли, 50 мл бульона и 2 столовые ложки растительного масла. К жареному куриному филе подается очень ароматное масло, которое так же отлично подойдет к морским гребешкам и жареной на гриле рыбе. Поджарить тосты, разрезать их по диагонали на треугольники и намазать готовым креветочным муссом.
Пирожные можно посыпать какао. Прогреть духовку до 170 °C. Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и все тщательно перемешать.
Отобрать крупные ягоды па веточках, осторожно вымыть и обсушить.
Эти крокеты надо тотчас же поджаривать на широкой сковороде, в свежем фритюре, в течение 10 минут, выкладывая крокеты на сковородку шумовкой в один ряд. Клюкву перебрать, вымыть, обсушить. Огурцы моют и замачивают в холодной воде на 4-6 ч. Вылить на сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон. Накрыть его полотенцем и оставить на 20-30 минут. При подаче полить маслом и посыпать зеленью. Равномерно перемешать всю луково-кизиловую массу со взбитым белком. Из несвежего батона приготовить гренки.
Кусочки утки нанизывают на шпажки вперемежку со сливами и жарят над раскаленными углями до готовности. Вскипятить воду с маслом, всыпать муку, тщательно вымешать, дать тесту остыть и вбить по одному яйца.