Похлебка по-суворовски
[10 сентября 2009] Латвийская кухня
Выньте кочан на разделочную лоску и порежьте листья поперек на полоски 2.5 см шириной, затем положите в миску, накройте крышкой и оставьте в холодильнике. 3амаринуйте и приготовьте мясо. Кусочки мякоти заливаем горячей водой, накрываем крышкой и варим 15 минут.
Посыпать измельченным бульонным кубиком, сбрызнуть 2 стаканами воды.
Стручки молодой фасоли моют, обрезают с концов, опускают на 3 мин в кипящую воду и сразу охлаждают холодной водой.
Плотно закупорить, держать на холоде (лежа). Постоянно мешайте деревянной ложкой, чтобы молоко не пригорело.
Разделить на 2 части, тонко раскатать, ровным слоем выложить на одну часть начинку, другой накрыть, края плотно защипать.
Рыбу разделать на филе без кожи, тщательно вымыть, нарезать кружочками и мариновать в течение 15-20 мин.
Переверните котлеты и жарьте еще 3 минуты с другой стороны.
При энергичном вымешивании массы она обогащается кислородом, а в случае с крем-брюле это ведет к неправильному выпеканию. Вынуть шумовкой, уложить на блюдо пирамидкой, гарнировать блюдо по краю зеленью петрушки. Подать с жареным картофелем.
Морковь, брюкву, капусту, сельдерей и салат промыть, очистить и мелко нарезать. (Морковь и брюкву можно натереть на крупной терке.) Огурцы и помидоры вымыть и нарезать кружками. Оформите листьями салата. Тесто должно быть крутым.
Заправить жиром и посыпать зеленью. Лук нашинковать, обжарить в жире, смешать с измельченными маринованными грибами. Вареную говядину нарежьте кубиками.
Рассчитано на 6-8 порций. Почистить лук и чеснок. Добавить мед, тщательно растереть, чтобы удалить образовавшиеся комочки.
Нарезать хлеб тонкими ломтиками (толщиной в 1 см), каждый ломтик щедро посыпать крупной кухонной солью, слегка примять ее, стряхнуть лишнюю, разрезать каждый ломтик хлеба на 4 части или полосками. Просейте муку и дрожжи 3 или 4 раза. Смешать желтки с сахаром и вином, поставить на огонь и взбивать до образования густоты белой массы, в которую добавить ваниль. Внутри банки установить свечу, зажечь ее на 10 минут и закатать крышку, или влить столовую ложку спирта, поджечь, встряхнуть и закатать крышку. Когда они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, заправить маслом.
Готовую курицу охладить в бульоне, положить под легкий пресс и поставить в холодильник для придания формы.
Рыбный бульон процеживают, смешивают с предварительно замоченным в небольшом количестве холодной воды желатином, доводят до кипения и снова процеживают. Полоски баклажана положить в раствор, хорошо перемешать, чтобы все кусочки окунулись в жидкость, затем жидкость слить.
Слить картофель и подавить его, смешать с половиной масла и с яблочным муссом.