Сливочное масло с апельсиновым соком
[5 декабря 2009] Латвийская кухня
Пирожки защипать в виде треугольников, оставляя сверху отверстие, положить на смазанный маслом противень и поставить на 20 минут в духовку.
Отобрать баклажаны одинаковой величины, обмыть их, нарезать по длине (ненадрезанной должна оставаться часть в 1 см). Смешать в миске все продукты, кроме сгущенного молока.
Взять 1 или 1,25 фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; 3/4 фунта сахара, 1 стакан воды, сок из 0,5 лимона вскипятить, процедить, смешать с приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом клея,сваренного из 6-8 золотников желатина, очистить белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
Горячими посыпать сахаром и сразу подать на стол. Сверху выложить в виде решетки полоски сыра. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до готовности фасоли. Протертую массу уваривают на 1/3 первоначального объема. А в уксусном варианте селедку можно переложить кольцами лука. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать. Цукини нарезать кубиками и обжаривать на оливковом масле 10 минут, после чего добавить к ним нарезанные кубиками помидоры, слегка обжарив 1-2 минуты, снять с огня. Смажьте их сметаной и положите на решетку, жарьте на углях со всех сторон до получения хрустящей корочки.
Залить маринадом. Затем рулет переложить в сотейник, добавить немного бульона или воды и довести до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая образовавшимся соком.
Очищенный лук мелко нарезать кружочками. Пропустим все это и петрушку 2 - 3 раза через мясорубку, добавим соль и специи, подмешаем остальное масло и хорошенько выбьем лопаточкой. Вместо шпрот можно использовать сардины, сайру. Филе кальмаров тщательно промыть под холодной проточной водой и варить 5 минут в кипящей воде.
Картофель почистить, вымыть, нарезать кружочками и поджарить с одной стороны в разогретом растительном масле.
Помидоры, сняв кожицу, мелко порежем. Все продукты соединяют, посыпают перцем, добавляют майонез и тщательно перемешивают.
Посолить и положить сахар по вкусу. Сыр для ачмы должен быть упругим, не текущим. Поставить в теплое место для подъема. Очищенный картофель разрезать на четвертинки и также полить приготовленной смесью.
Запекать еще в течение 5 мин. Рыбное филе пропустить через мясорубку, посолить, перемешать, добавив перец, сыр и поджаренный на масле лук.
Желатин размочить в холодной 6 воде. Анчоусы и креветки мелко нарезать. При подаче кладут крутое яйцо, сметану и оставшуюся часть зелени. Свиную мякоть ополоснуть, обсушить, разрезать на 4котлеты, отбить каждую с обеих сторон, посыпать молотым перцем и солью, выложить в хорошо разогретую сковороду с половиной масла и обжаривать с каждой стороны по 4 минуты.