Соус тартар
[6 августа 2009] Латвийская кухня
Залить процеженным бульоном, сваренным из воды, говядины, ветчины, луковицы, моркови, петрушки, сельдерея и репы, накрыть крышкой и томить в духовке 2-2,5 часа до полного разваривания гороха, периодически помешивая. Свеклу и морковь очищают и нарезают соломкой. Включите духовку, смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой формочки и распределите по ним половину теста. Тушку натереть мукой, опалить над огнем, выпотрошить и вымыть. Рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, обкатать в муке и поджарить на растительном масле. Влить жидкую смесь в муку и взбивать 1 минуту. Все подготовленные продукты соедините вместе, хорошо размешайте, сформируйте галушки, обкатайте в муке и сложите на дно посуды в один ряд. Когда масса будет однородной, вымешать с измельченными орехами, раскатать, положить на лист, застеленный смазанной бумагой и печь в горячей духовке (200°) в течение 25 минут. Из теста раскатайте лепешки толщиной 8-10 мм, уложите на них фарш, залепите и оставьте на 20 минут.
При отпуске у стерляди снимают спинные жучки и кладут рыбу на блюдо или баранчик, сверху помещают ломтики отварных грибов, поливают паровым соусом, украшают крабами, кусочками очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Мясо отварить, пропустить через мясорубку вместе с зеленью и пассерованным в масле луком, обжарить на сковороде, посолить, поперчить, влить приготовленный на отваре соус и перемешать. Ломтики черного хлеба натереть или посыпать мелко нарезанным чесноком.
Разрезать яблоки на четвертинки, вырезать сердцевины, положить яблоки в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. В эмалированный противень уложить слой бисквитных квадратиков, залить их разведенным повидлом, покрыть коричневой пеной и посыпать мелко рубленным цукатом.
Соединить шпинат с мелко нарезанным луком, толченым чесноком, перцем.
Потом охлаждают и перемешивают с мукой. Посолить, залить майонезом, посыпать тертым сыром. Спелые, свежие, но кислые яблоки измельчают и закладывают в чистые стеклянные бутыли, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, заливают холодной водой, добавляют свежую или сушеную цедру с цитрусовых плодов (лучше лимонную), закупоривают и ставят на ледник на 1-3 дня для настаивания и сбраживания. Следить, чтобы тесто разместилось равномерно. Перед жаркой мяса, пока дрова еще не перегорели и есть открытое пламя, насадить на один шампур несколько помидоров, а на второй в длину пару баклажанов. Быстро замесите однородное тесто, оберните его целлофаном и поместите в холодильник на 30 минут.
Подать горячими, посыпав тертым сыром. Залить сметаной, смешанной с солью, рубленым укропом и черным молотым перцем.