Суп из тунца с грецкими орехами и кизилом
[21 июня 2009] Латвийская кухня
Кочан капусты бросил в кастрюлю и поставил на плиту, довел до кондиции, чтобы листья были мягкими и не рвались, у корня листа вырезал после кочерыжечку. Фарш готовят следующим образом: творог соединяют с яйцами, сахаром и мукой, протирают сквозь сито или очень хорошо перемешивают.
Выпекать в смазанном сливочным маслом и посыпанном мукой противне. К полученному фаршу добавить мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарубленное вареное яйцо, растительное масло, соль, черный молотый перец. Довести до кипения. На блюдо положить жареные помидоры, на них - рыбу, на рыбу - перец и лимонную цедру; полить все сливочным маслом и посыпать зеленью. Порубите его тщательно вместе с кубиками утиной грудки, тимьяном и петрушкой. Спассеруйте на растительном масле мелко нарезанные морковь, репчатый лук. Залить сиропом, предварительно нагретым до 50-60 °C, но не выше. Из раскатанного теста нарезать квадратные сочни размером 10x10 см. Затем всыпать рис и сварить вязкую кашу. Приготовить кляр, кальмары обмакивать в кляр и жарить во фритюре с 2-х сторон до золотистого цвета. В этом случае при подаче на жареное мясо положить вместо зеленого масла жаренный во фритюре репчатый лук, а рядом строганный хрен.
Держать в духовке примерно час.
В это время очищенные от кожицы и семян огурцы нарезать соломкой, выложить в сковороду, влить немного бульона и слегка потушить под крышкой. В качестве гарнира используйте рис.
Вынув из воды, просушить в решете и натереть смесью из соли и селитры. Отрывайте кусочки - величиной с лесной орех и сделайте шарики, покатав в ладонях. Ветчину, вареное мясо индюка, сыр, лук и половину зеленого салата также нарезаем небольшими кусочками. Влить столовую ложку масла, стакан сливок (или молока), разболтанных с 2 желтками.
Сверху положить сливочное масло и запечь в духовом шкафу в течение 30 минут. Жира должно быть столько, чтобы куски мяса свободно плавали в нем. Срезать плодоножку и нарезать кружками.
Хорошо обсушить, приправить солью, чесноком, лимонным соком и растительным маслом. Посыпать сверху миндалем.
Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует. купоривают, стерилизуют и хранят маринованные томаты так же, как и маринованные свежие огурцы.