Форшмак по-рижски

Масло, растертое с мукой до однородной массы, положить в сковороду, где запекается хек, поставить на средний огонь и, взбивая соус, добавить в него сметану. Приготовление кнельной массы: филе рыбы нарезать мелкими кусочками, пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть через сито, положить в эмалированную кастрюльку, массу взбить лопаткой, добавить яичные белки, затем добавить сливки или молоко. Смесь хорошо вымешать и разделать в виде шариков величиной с грецкий орех. Разогреть масло или маргарин.

Охлаждаем.

Готовую кашу немного остудить, добавить взбитое яйцо, перемешать, разделать на котлеты, обвалять их в просеянных сухарях и обжарить на сливочном масле. Сырые яйца взбить и, помешивая, добавить в смесь. Изюм вынуть из сиропа и отцедить. После этого снова довести до кипения, соединить с проваренной в течение 5- 10 мин брусникой и варить до готовности.

Туда же добавить разведенную муку, проварить, мешая, до густоты и остудить. Лук мелко нарезать и обжарить в глубокой сковороде в топленом масле, с томатами. В процессе охлаждения масса кристаллизуется.

Затем ягоды бланшируют в кипящей воде 1-2 минуты, помещают в эмалированный таз и заливают горячим (80 градусов) сахарным сиропом, приготовленным на воде, в которой бланшировались ягоды. Посыпать блюдо тертым сыром и нагревать еще 40 с. Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Для маринада очищенные луковицы нарезать кружочками, варить вместе со специями, пока лук не станет прозрачным, затем добавить уксус и все остудить. При подаче укладывают горкой в салатник, поливают сметаной или майонезом, сверху посыпают зеленью. Влить в масло вино, яйца, перемешать и постепенно добавлять, помешивая, в муку.

Затем масло соединяют с одним стаканом муки в формуют в небольшую квадратную лепешку.

Помидоры нарезать ломтиками, сложить поверх мяса.

Пряную зелень измельчают, смешивают с растительным маслом, кориандром, лимонным соком, солью, красным и черным перцем. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой. фасоль с вечера замочить в воде. на следующий день сварить до мягкости на слабом огне. процедить через сито. лук нарезать соломкой и вместе с нарезанной петрушкой прибавить к фасоли. приготовить заправку из уксуса, растительного масла и соли и залить салат. разложить на порции и по желанию посыпать перцем.

Горячий бульон снова поставьте на маленький огонь и тонкой струйкой влейте в него оттяжку.