Борщ «Праздничный»
[20 октября 2009] Малайская кухня
Охлажденную рыбу залить белым виноградным вином и уксусом, добавить морковь, промытый изюм, лук, кружочки лимона, лавровый лист, петрушку. Затем нарежьте соломкой, положите на разогретую сухую сковороду и, прикрыв крышкой, жарьте на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти полностью. Раскатать его тонким слоем, свернуть рулетом и нарезать тонкими полосками. Можно подать на стол поленту кусками, не жаря или не выпекая. Такое же блюдо можно приготовить из свиной или телячьей печени. Абрикосы вымыть, удалить косточки и пропустить через соковыжималку. Вынуть морковь, маринад процедить, размешать в нем горчицу и залить маринадом морковь на 2-3 дня. Смешать мясной фарш, яйца, булочку, добавить все пряности (кроме базилика) и слепить небольшие шарики. Лук мелко порубите и добавьте к протертой массе. При этом сформовать край высотой 4-5 см. Отдельно подать какой-либо острый соус, например, из хрена, горчицы, томатов. Поместите бутылки с соком в кастрюлю с водой и, не доводя до кипения, прогрейте в течение 15-20 минут. Шампиньоны чистим, моем и режем ломтиками. Желтки с сахаром разотрите и смешайте с горячими сливками.
В конце взбивания добавить растворенную в воде лимонную кислоту. Филе рыбы без костей (треста, спинка минтая, хек и др.) и вареных кальмаров пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в воде и отжатым черствым пшеничным хлебом, пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.
После этого посолить, посыпать перцем, залить разогретым маслом и сметаной, закрыть посуду крышкой и стушить в духовке. Подготовленные печень и сердце пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде хлеб и тщательно перемешать. Салаку залить соленым раствором, приготовленным из 0,5 л воды и 50 г соли.
Говядину нарезать небольшими кубиками. Огонь малый и обязательно на рассекателе. Нагрейте топленое масло в невысокой кастрюле на среднем огне. Для приготовления соуса смешать кунжутное масло с лимонным соком, паприкой, красным перцем и солью. Если рыба очень соленая, вымочить ее в холодной воде в течение 1-2 часов. Перед подачей на стол гуся вынуть из духовки, слить лишний жир в отдельную посуду, удалить нитки, вынуть из гуся яблоки.