Лещ, фаршированный квашеной капустой
[4 октября 2009] Марийская кухня
Нарезав мясо кусочками, положить на сковороду и обжарить на сливочном масле. Растопленное масло и мелко изрубленные каперсы подправить мукой; проварить, мешая. Добавьте манную крупу и, постоянно помешивая, жарьте около 10 мин, пока крупа не разбухнет и не приобретет теплый золотистый цвет. Отваренные кальмары и свежую редьку нашинковать соломкой, заправить маслом, солью, уксусом. Хорошо добавить в чашку кусочек льда. 1 кг черного хлеба порезать маленькими ломтиками и подсушить в духовке. Оберните целлофаном и положите в холодильник на 30 минут.
На разогретую сковородку налейте масло, положите нарезанный лук и рыбу. Перемешать, охладить и разделать крокеты. Бросить корки с 4 или 5 апельсинов. Салат разобрать на листья, промыть, высушить, крупно нарвать руками, перемешать с заправкой. Взбить кислое молоко с растертым чесноком. Этот торт надо приготовить за сутки и держать в холодильнике. С помощью длинного тонкого ножа сделать в мясе сквозной прокол вдоль волокон.
Кабачок вымыть, удалить плодоножку и тоже нарезать небольшими кубиками. Затем из урюка и чернослива удалить косточки, сваренные сухофрукты пропустить через мясорубку, в полученное пюре добавить сахар и все хорошо перемешать. На белый ломтик выложить мясную начинку и накрыть черным.
Очень острый своеобразный напиток. Профильтрованное сусло быстро стерилизуйте. Поставьте на несколько часов в холодильник.
На лук уложить половину картофеля, на него поместить кусочки трески ( если треска не соленая, посолить ее), на рыбу ровным слоем обжаренный лук, затем - оставшийся картофель.
Опустите вареники в кипящую подсоленную воду и варите на маленьком огне, пока не всплывут.
На яйца положите красную икру, сверху посыпьте мелко рубленным зеленым луком. картофель натирается в сыром виде, отжимается и ошпаривается стаканом горячего молока. добавляются: взбитое яйцо, соль, отваренная в 0,5 стакана молока манная крупа. хорошенько размешивается. кубики белого хлеба поджариваются в сливочном масле. тесто делится на кусочки, мокрой рукой разделываются галушки, в каждой из них делается углубление, куда кладется по кубику поджаренного хлеба, после чего галушки закрываются. варятся в большой кастрюле, в слегка подсоленной воде, должны кипеть 10-15 минут. подаются к столу как гарнир. Более длительная варка на сильном огне ухудшает окраску и вкус джема. Когда бульон закипит, снять шумовкой пену, посолить, положить фрикадельки и варить их в течение 20-25 минут.
Потом положить в кипяток кочан красной капусты (немного меньшего размера), также тонко нашинкованный, прокипятить и вынуть шумовкой. Куриную печенку промыть и нарезать маленькими кусочками.