Сельдь с яйцом

Творог растирают со сливками и сахаром до получения сметанообразной массы. Грибы с хлебом, тофу и мясо с зеленью переложить в салатник. В сковороде разогреть сахар с 1 ст. ложкой воды и в этой карамели обжарить апельсин. По вкусу приправьте солью, перцем, лимонным соком и сахаром. Смесь положить в кокотни-цы, залить сметанным соусом и поставить на 10 минут в духовку. При слове «воздушная трубочка» можно представить себе, как выглядит такое пирожное. Добавить туда селезенку, петрушку и тимьян. Нанизать на вертел в таком порядке: кусочек рыбы, 1/2 лаврового листа, 1 омар, 1 устрица. 1 долька лимона и т. д.

Тертый хрен, зелень и нарезанные кружочками маслины соединить и заправить майонезом. Муку пассируют со сливочным маслом и разводят отваром крапивы до консистенции сметаны.

Выло­жите тесто в форму, разровняйте поверхность, посыпьте оставшей­ся корицей и добавьте несколько кусочков масла. На блюдо налить полузастывшее желе, дать ему застыть, сверху положить холодные фрикадельки, украсить вареной морковью, листиками петрушки, круто сваренным яйцом, а сверху залить желе и поставить в холодильник.

Грибной соус кисло-сладкий подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп. Горчицу смешивают со сливочным маслом.

Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную зелень укропа и через 3 мин снять с огня. В четырехлитровую кастрюлю налить 3 литра воды, опустить горох или фасоль, очищенную надрезанную луковицу, посолить и варить примерно час. Это делается для лучшего желирования.

Раскатать в тонкий пласт, смазать взбитым яйцом и с помощью рюмки или специальной выемки вырезать кружочки. Груши сохраняются немного хуже, чем яблоки.

Нарезать овощи большими кусками, затем добавить воду и варить до готовности.

Смазать полученной массой охлажденное слоеное тесто и разрезать его на куски. Морковь, петрушку, лук мелко нарезать и подрумянить на растительном масле. Соусом можно залить отварную нежирную рыбу.

Куски курицы несколько раз обмакнуть в полученную сырную смесь, обвалять в сухарях и обжарить до золотистой корочки. из слоеного теста приготовить волованы или корзиночки. шампиньоны или белые грибы нарезать тонкими ломтиками, обшарить, добавить сметанный соус, проварить и уложить в волованы или корзиночки. при подаче волованы посыпать мелко нарезанным укропом. подавать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой. для слоеного теста использовать муку с хорошей клейковиной (не менее 40%). растворить в воде лимонную кислоту, соль, добавить меланж, размешать, высыпать 85-90% полагающейся по рецептуре просеянной муки и быстрыми движениями замесить тесто. замешенное тесто оставить на столе на 25-30 минут для набухания белков и охлаждения. затем подготовить масло. для этого 5-10% муки смешать с маслом так, чтобы не образовалось комков, сформовать пластом в виде прямоугольника и охладить. тесто раскатать в прямоугольный пласт, примерно в два раза больше, чем пласт масла. края теста должны быть немного тоньше середины. на середину теста положить подготовленный кусок масла, края завернуть в виде конверта и защипать. после этого тесто осторожно, чтобы не порвать его, раскатать во все стороны, чтобы получился прямоугольный пласт, края которого свернуть вновь; концы не должны сходиться на середине. затем кусок теста свернуть еще вдвое и оставить на 20 минут для охлаждения; чтобы на поверхности не образовалась корочка, тесто следует покрыть мокрой салфеткой. охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и охладить (25-30 минут). затем тесто снова раскатать, сложить втрое и охладить (45 минут). наконец тесто раскатать последний раз толщиной 5-6 мм. из раскатанного теста большой гофрированной выемкой вырезать кружки. половину всего количества кружков уложить на кондитерский лист, смоченный водой, и аккуратно смазать яйцом так, чтобы яйцо не попало на разрез теста. из остальных кружков гладкой выемкой меньшего размера вырезать середину. этот кружок, в виде кольца положить на нижний кружок теста и слегка прижать рукой. перед выпечкой поверхность теста смазать яйцом так, чтобы ни в коем случае яйцо не попало на бока вырезанного теста, иначе слои теста не дадут подъема. при изготовлении волованов верхнюю лепешку следует делать несколько толще нижней. это необходимо для того, чтобы волован получился высокий, с большим отверстием, чтобы в него можно было уложить больше начинки. выпекать волованы при 220-230° Курицу нарезать на куски и обжарить на сковороде.