Соус «Оранж»
[7 сентября 2009] Марийская кухня
Из теста слепите булочки. Филе рыбы нарезать на небольшие куски, добавить к нему мякиш пшеничного хлеба, замоченного в молоке, пассированный лук и дважды пропустить через мясорубку. Добавить протертый чеснок и по одной чайной ложке зелени петрушки и мяты. Добавить несколько капель лимонного сока, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. К пюре добавить сахар и уварить, перемешивая до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию густой сметаны. Сверху выложить овощную смесь. Затем прогреть смесь до полного растворения желатина, немного охладить. Душицу промыть и высушить. Огурцы уложить в подготовленную банку, добавить специи, листья вишни или черной смородины. Для шариков замесите тесто, раскатайте его и разделите на куски, сформировав шарики.
Варенье разложить по банкам и посыпать сверху толченым имбирем.
Баклажаны очистить от кожицы, нарезать ломтиками и слегка потушить на сковороде, опустив в разогретое оливковое масло. Кроме того, они неравномерно созревают: вокруг плодоножек остаются плотные желтые кольца, у отдельных плодов такие же пятна могут быть и на всей поверхности. В конце тушения добавить нарезанные кубиками яблоки и приправить.
Когда помидоры станут мягкими, добавьте к ним немного пассерованной моркови и петрушки, положите рис, залейте овощным отваром, посолите. Посолить, полить подсолнечным маслом и тушить до готовности в кастрюле или запечь в духовом шкафу. Если очистить не удается, погрузите их в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой, и быстро охладите в холодной воде. Масло с сахаром взобьем в пену.
Массу выложить в небольшие формы и заморозить. Сварить 2 л бульона из кореньев (корень петрушки, морковь и т. д.).
Обжарить овощи в разогретом растительном масле.
Для соуса очистить свеклу щеткой под проточной холодной водой, оставить корешок 1 см, выложить в стеклянную или керамическую посуду, залить водой, готовить под крышкой 5 минут при полной мощности, перевернуть и готовить еще 20 минут при половинной мощности.
Оставить на несколько часов, после чего варить до нужной густоты, а за несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту. Тесто: в миску с мукой добавить соль, теплой воды и замесить тесто не сильно крутое, но чтобы не липло к рукам. На гарнир можно подать молодой картофель. Лук жарю до золотисто-розоватого оттенка, не допуская, чтобы он пересушился. Из гречневой крупы сварите рассыпчатую кашу.
Из яиц, муки, молока и соли замесить тесто (немного гуще, чем на блинчики).
В качестве горячего гарнира подать вареные грибы и вареный картофель. После этого нужно спассеровать лук - мелко порежьте его и пассеруйте до тех пор, пока он не станет коричневого цвета.