Хашихья (ушки)
[13 июля 2009] Марокканская кухня
Начинить (нафаршировать) лук. Воду вскипятить, добавить сахар, соль, масло. За 5 мин до готовности кашу посыпать молотым черным перцем, смешать с луком и морковью. Налить в кастрюльку 1 стакан воды, положить 100 г сливочного масла, поставить на огонь и довести до кипения.
Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками или обвязать марлей и поставить на солнце. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку мелко нарезанную зелень и сметану. Остудить, очистить, нарезать кубиками. Все продукты перемешать и взбить. Снимите серую кожу с плавников ската и сварите их в воде с соком 2-х лимонов, тимьяном, лавровым листом и солью. Для приготовления соуса жир прогреть и тушить в нем очищенные и нарезанные соленые огурцы и грибы. Обжарьте с 1 столовой ложкой масла на сильном огне при постоянном помешивании.
Когда калина станет мягкой, ее заливают кипящим сиропом (800г сахара, 200 мл воды на 1 кг калины). Затем вынимают помидоры, прополаскивают их в рассоле, перекладывают в стерилизованные банки. Нарезать говядину полосками шириной в 2,5 см, длинной в 5 см и толщиной чуть больше 1 см. Готовую курицу вынуть из супа, отделить мясо от костей, нарезать его и положить обратно в суп. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке. Взбейте яйца с сахаром и тоже смешайте с опарой. Таким же способом приготовляется смесь из говядины. Затем процедить ее через ситечко.
Сваренный в мундире очищенный и охлажденный картофель и соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками. Варенье из клюквы варят как обычно.
Смешать эту массу с крабами и креветками и готовить 2-3,5 мин при полной мощности. В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Мелко нарезанный репчатый лук поджарить в топленом масле.
Блюдо украсить рубленой зеленью петрушки и кинзы. Полить приготовленной заливкой салатные листья.
При подаче в бокал или стакан кладут пищевой лед. В кастрюле нагреть оливковое масло, обжарить в масле мелко нарезанный лук, измельченный чеснок и зелень петрушки. Кофейная помада: сахар заливают горячим настоем черного натурального кофе, добавляют растительное масло, массу взбивают до загустения.