Кофе-гляссе
[4 сентября 2009] Монгольская кухня
Для соуса: 1 ст. ложку салатного растительного масла перемешать с 2-3 ст. ложками уксуса, 3 ст. ложками сливок, приправить солью, перцем, сахаром, прибавить 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки 1 ст. ложку мелко нарезанного шнитт-лука. Капусту нашинковать, потушить (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного бекона, посолить. Отварив ромбики в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и заправляют маслом. Томат-пюре можно заменить протертыми свежими помидорами, тушенными в масле. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Нарезать крутой яичный желток маленькими кубиками, уложив их затем возле хвостов креветок. Верхний корж залить глазурью.
На оливки выложить сыр, натертый на мелкой терке, немного смазать майонезом. Все перемешать, затем, аккуратно мешая, соединить с мучной смесью. В сковороду аккуратно вбить яйца, стараясь не повредить желтки. Яйца взбивают, добавляют муку и грибы. Для взбивания какао у них есть специальный инструмент, молинийо, деревянная палочка с резным шариком на конце. Промытые сушеные грибы замочите на три часа, отварите до готовности, разрежьте на маленькие кусочки, обжарьте, добавьте нашинкованный и слегка обжаренный лук.
В хорошо процеженный сок ежевики добавляют сахар и лимонный сок (или лимонную кислоту), размешивают и варят до легкого загустения. Залить доверху кипяченой охлажденной водой.
Добавить в бульон, оставшийся после припускания, белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью и перцем и процедить. Подать с капустной подливкой.
Сахар засыпать в тазик и залить водой, сварить сироп, горячим залить ягоды и варить 10-20 минут. Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Растопить сливочное масло, добавить в него сок от одного лимона, пол столовой ложки настоя шафрана, соль и черный перец.
Меня тогда поражало то, что по обочинам дорог растут абрикосы и орехи, и никто на них не обращает никакого внимания.
Затем сок процеживают через марлю, яблочную массу отжимают. Подготовленные «пальчики» поместить в холодильник на 2 часа.
Затем добавьте сок, выжатый из одного апельсина, половину рюмки коньяку и ½ л бульона. В стакан (высокий бокал) налить сок черноплодной рябины и лимонный сок, сахарный сирой.