Фасоль «Майкопчанка»
[7 января 2010] Мордовская кухня
Грибы сухие промыть и замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде и отжать.
Белокочанную капусту тонко нашинковать, присыпать солью, растереть руками до образования сока, слегка отжать. Соединить вино и коньяк, добавить изюм, сахар, корицу, гвоздику, дольки лимона и яблока и звездчатый анис. Сварите куриный бульон с кореньями петрушки и луком. Половину подготовленного картофеля уложить на смазанную сливочным маслом сковороду, на картофель выложить грибы и яйца, покрыть их слоем оставшегося картофеля. Отдельно приготовить смесь из яичных желтков и молока.
Закрывают кастрюлю крышкой и ставят на водяную баню. Обжарить со всех сторон до появления румяной корочки. Яйца очищают и мелко рубят.
Выньте из кипятка, охладите под холодной водой и снимите кожицу. Слейте отвар, а массу тщательно перетрите через сито, добавьте аджику, чеснок, толченный с солью, мелко нарезанную зелень, влейте стакан охлажденной кипяченой воды и размешайте. Когда печеночный рулет будет почти готов, посолите его. Тем временем поместить маленькие помидорчики, разрезанные пополам, в форму для запекания, полить оливковым маслом и запекать 10 минут. В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и нарезать на порционные куски.
Уксус и томат-пасту надо класть только тогда, когда все овощи, особенно картошка, полностью готовы. Булочки надрежьте сбоку вдоль и разогрейте на пару. Полученным соусом полейте салат. Затем нарезать колбаски ломтиками, выложить на противень, поставить его в разогретую духовку и запечь до золотистого цвета. Приправить специями по вкусу. Поставить его на 1 час в холодное место, после этого раскатать, вырезать стаканом кружки и застелить ими формочки для вафель. Проварить грибы, измельчить, прибавить к ним шпик, поджаренные в масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить майоран, перец выложить начинку на мясо, свернуть в рулет, подлить масло и тушить в кастрюле. Влить соус в кастрюлю и тушить под крышкой на небольшом огне в течение получаса.
Их надо рассортировать по размеру, тщательно дважды промыть в двух водах, удалить плодоножку. Слегка перемешайте.