Щи «Степные»
[29 октября 2009] Мордовская кухня
Нарезать «лапшой», опустить в уксусно-солевой раствор на 30-40 минут. Бисквитную лепешку разрезать вдоль пополам и охладить. С момента закипания варить не менее 10 минут. В теплое место поставить на неделю. Расстегаи готовят из дрожжевого теста с фаршем из рыбы или вязиги с яйцами, или рыбы с рисом, или с мясом и яйцами, или с грибами. Разлейте жидкость по бутылкам, закупорьте и дайте настояться в течение 20 дней в теплом месте. Посыпать мукой, перемешать, чтобы смесь немного загустела. Все это варить, пока сироп не сделается густым , а морковь прозрачной.
Снять с огня и еще взбивать, пока не охладится. Подавать его лучше в охлажденном виде. Украсить сверху соленым кремом или сливочным маслом вареными овощами зеленью, лимоном, маслинами. Затем на поверхности сделать 5 углублений, в каждое вбить по одному яйцу, посолить, слегка полить жиром. Формочкой для печенья вырежьте из застывшего шоколада полумесяцы и выложите их в центр пирога.
Обработать миндаль (см. с. 441), растереть его до пастообразного состояния с 50 г сахарной пудры, затем развести в 0,5 стакана молока, соединить с остальной массой (п. 1), взбить все вместе. Подкрасить глазурь в разные цвета и уложить сразу в бумажные кулечки. Охладить, рыбу нарезать на кусочки. Морковь нарезать тонкой соломкой, лук измельчить, репу натереть на терке и все овощи тушить на сливочном масле в закрытой посуде до мягкости. Осторожно отделить пальцами кожу на каждой грудке. Придайте продолговатую форму котлетам, обмакните их во взбитом белке и запанируйте в сухарях. Добавьте пучок нарезанной свежей кинзы, чтобы получился зеленый чатни.
Когда мясо будет готово, добавить очищенный картофель, посолить, положить очищенные и мелко нарезанные помидоры, перец горошком, лавровый лист, долить воды, если необходимо, и тушить на небольшом огне до полной готовности. Расставить грибки на тарелке, вокруг посыпать зелень, которая будет имитировать траву.
Все тщательно смешать, добавить воду, соль, перец. Можно, конечно, готовить щи и на мясном бульоне. Листья салата тщательно вымыть, нарезать.
К борщу подают пирожки с горохом и чесноком. Перед подачей нарезать на кусочки.
На сковороде прогреть муку, смешать ее со сливочным маслом, положить полученную смесь в суп и варить до готовности.