Шницель «Белые ночи»
[11 августа 2009] Мордовская кухня
В кипящем масле обжарьте рис, овощи и грибы, залейте водой и тушите 15-20 минут. Филе нарезать полосками. На дно кастрюли положить большой ломтик шпика, а на него - наполненный фаршем кочан капусты, облить бульоном, добавить морковь, 2 луковицы, мелко нарубленную зелень. Готовый рис выложите ровным слоем на широкое круглое блюдо, и на него осторожно, не размазывая, положите целиком приготовленную массу. Сливу нарезать небольшими кусочками.
Из этой массы сформовать небольшие котлеты и обжарить на разогретом масле с двух сторон. Распределить по высоким бокалам для коктейлей и посыпьте шоколадной стружкой. Если нет, оставить его в духовке еще на 10 минут.
Смазать коржи кремом. Вымойте ягоды, почистите и соберите во второй миске. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, прорезать пленку так, чтобы получилось отверстие в виде кармана, и посолить. Перемешать все ингредиенты, разложить приготовленную массу в горшочки, закрыть их крышками или фольгой и потушить в духовке до готовности. Полученную массу, беспрерывно помешивая, нагревать на плите до тех пор, пока она не приобретет густой консистенции, светло-коричневой окраски и характерного аромата. После этого бульон процеживают через ткань.
Коржи соединить. Ингредиенты сложить в кастрюлю, залить хлебным квасом, перемешать, посолить, заправить сметаной, разлить по тарелкам, посыпать зеленью и подать к столу.
Укупоривают жестяными, лакированными или стеклянными крышками. Допускается медленная сушка, так как плоды калины не плесневеют. Небольшие формочки смазать сливочным маслом, разложить в них приготовленную смесь и поместить сначала на водяную баню, а затем - на 10 минут в духовку с умеренной температурой. Рис сварите, добавив за 10 минут до окончания варки шафран. По готовности снять с плиты, слить воду, дать остыть, мелко нарезать, переложить в салатник, полить смесью растительного масла с лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить маслинами. Снова раскатать, если надо, подсыпать муки, сложить в 4 слоя и поставить на холод на 35-40 минут. Горячую белую пассеровку развести процеженным бульоном, непрерывно помешивая.