Паве

Добавить шпик и лук в суп. Выход: 7-7,5 л. За час до обеда опустить в бульон очищенные и нарезанные длинными кусочками 3 корешка петрушки, 3 корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до мягкости. Картофель вымыть, сварить на пару или испечь в духовом шкафу. Квашеную капусту отжать, (кислую предварительно промыть), мелко нарубить и жарить до готовности. Помойте и обсушите клюкву. Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмыть, разрезать пополам, сложить в ка­стрюлю и поставить на слабый огонь, изредка поме­шивая, пока не образуется густая однородная масса. Уваренные до готовности плоды вместе с сиропом слить в дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставить в нем на 1 - 1,5 часа, чтобы стек сироп, после чего разложить их одним слоем на сите. Круглую форму или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, выложить в нее ровным слоем кашу и поставить в разогретую духовку. Молоко вскипятить, всыпать в него тонкой струйкой манку и варить до получения густой каши; остудить, добавить яйцо и хорошо размешать. Смешивать до обра­зования пышной массы.

Остальной соус подавать в соуснике. Отдельно взбить в стойкую крепкую пену белки, добавлять их небольшими порциями в подготовленную массу вместе с манной крупой и разрыхлителем. Растереть добела 4 желтка и 2 яйца с сахарной пудрой. В подготовленную банку поло­жить зелень, чеснок, баклажаны, перец и помидоры. Один зраз мелко изрубить, прибавить немного жира, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, английского и простого перца, размешать хорошенько и этим фаршем переложить зразы, накладывая их один на другой, наложить легкий пресс.

Подготовленную тушку индейки нарезают порционными кусками, натирают перцем, посыпают шалфеем, майоран, сбрызгивают соком лайма и ставят в прохладное место на 20-30 мин.

Подготовленными плодами наполняют банки так, чтобы плоды красиво сочетались. В бочонок налейте 2 ведра холодной во­ды, размешайте в них 0,5 ведра ячменного солода и оставьте на ночь. Яичные желтки развести небольшим количеством сливок, влить в горячие сливки и мешать ложкой на плите до тех пор, пока масса на загустеет как сметана (только смотреть, чтобы не закипела), после чего вынести на холод и хорошо остудить. Самое интересное то, что свежая, только что приготовленная горчица имеет абсолютно пресный вкус. На этом отваре готовят желе.

Пок­ройте противень пекарской бума­гой, смажьте ее сливочным мас­лом и посыпьте мукой. Дать остыть в течение 10 минут, а затем выложить из формы.

Поставьте противень в духовку и выпекайте 5-7 минут при температуре 250- 300°C. Лук нашинковать, стушить на масле, добавить в него сметану, посолить и на слабом огне довести до кипения.

К щам подаются: рассыпчатая гречневая каша, крутоны из гречневой каши, крутые яйца, фаршированные яйца, пирожки из всех сортов теста, блинчатые пирожки, пышки, блинчатый пирог, ватрушки с творогом, фарш в раковинах. Приготовленные рулеты сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.