Шницель натуральный рубленый
[24 августа 2009] Норвежская кухня
Поставить в холодильник. Подготовить тарелки и соусник. Разложить по всей длине рыбы кольца лука и полить майонезом. Руки наметить надрезами с двух сторон наискось. Разложите в 4 жаропрочных блюда и остудите. Смешать марципановую массу с сахарной пудрой, затем покрыть ею абрикосовую глазурь. Оставшуюся после отжимания массу положить в посуду, залить горячей водой, проварить еще 5 - 7 минут и затем процедить. Перелейте в винный бокал. Помешивая, добавить муку и молоко. Подогреть масло в средней жаропрочной посуде в течение 30 секунд, затем добавить пряности, кардамон, маленькие луковицы и корицу. Отделить белки от желтков. В раскаленное масло выложите и маринованное мясо и жарьте 8-10 минут, пока оно не покроется корочкой. Затем всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности на медленном огне. Мелко нарезать плоды, выложить их вместе с соком от фрукта в миску. Снять с огня и посыпать корицей.
К токани подают клецки. 1 кг квашеной капусты варят в собственном рассоле, добавив к ней несколько свиных костей или еще лучше кусочки копченой свиной корейки. Готовую самсу подать к бульону.
Одновременно приготовить кнельную массу. Все перемешать и вымоченный лук в том числе, добавить немного черного перца и много красного. Смешать два белка, взбитых в пену с 250 г сахарной пудры, 250 г очищенного, мелко истолченного миндаля, соком пол-лимона, 30 г толченой корицы, щепоткой соды и таким количеством муки, чтобы тесто можно было хорошо вымесить.
Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, посыпать крутыми мелко нарубленными яйцами, полить маслом, в которое всыпать сначала нарубленной зелени петрушки.
Апельсин и мандарины разделить на дольки и очистить от пленок.
Соус подать отдельно.
Нарезать сельдерей на кусочки по 10 см. Поставить снопики в кастрюлю, залить кипятком, не покрывая верхушек (они варятся на пару) и сварить на слабом огне. Отдельно в подсоленной воде варим цветную капусту и стручки фасоли, нарезанные ромбиками. Перловую крупу разварить отдельно в воде (воды по объему должно быть в 3 раза больше, чем крупы), протереть через сито.
Сосиски разрезать вдоль, смазать их внутри горчицей и кетчупом и закатать в тесто. Муку порубить с маслом, сметану посолить, размешать с желтками, соединить с мукой и поставить на холод.