Сладкий красный перец, квашенный для фарширования
[22 октября 2009] Новогвинейская кухня
Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Семена тыквы подрумяньте без жира на слабом огне.
Свинину промыть, нарезать тонкими ломтиками. Залейте содержимое чайника кипятком. Добавляют мелко нарезанный чеснок, затем вливают рафинированное растительное масло и все тщательно перемешивают. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Мясо кролика нарезают небольшими кусочками.
Нарезают вдоль полосками длиной 60-70 мм и толщиной 20-25 мм, складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 22 ч при температуре 22 °C, сливают сок. Приготовленную пшенную массу ровным слоем выложите на противень и запекайте в духовке при температуре 260 °C до образования золотистой корочки.
Затем добавить вино, очищенные и мелко нарезанные помидоры, посолить, поперчить и тушить, пока не испарится жидкость. Затем отварите до готовности, остудите и мелко порежьте.
Перец горький, сладкий и корень хрена вымыть, дать хорошо стечь воде. Растолките мак в ступке или пропустите через мясорубку, смешайте с рублеными орехами. Грибы мелко нарезают, кладут в сковороду с растопленным сливочным маслом, солят, перчат, заливают сырым яйцом и готовят на небольшом огне при постоянном помешивании 5 мин. Мед и патоку вскипятить вместе с водой, добавить пряности и проварить 5 минут. Оливковое масло смешать с лимонным соком, шерри, солью и перцем, положить все в миксер вместе с филе и взбить в 2-3 приема, т.к. миксер нагревается, и масса может загустеть.
Пассеровать лук до мягкости. Затем растереть деревянной ложкой, чтобы получилась белая гладкая масса. Хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.
Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил: а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы; б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении; в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот; г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются; д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп ; е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить.