Суси с начинкой из омаров
[19 июля 2009] Пакистанская кухня
Приготовление начинки. Подать к столу на шпажках, украсить тертым дайконом и кольцами лука-порея. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, варить 15-20 мин, добавить поджаренные кабачки, нарезанные кубиками, отваренную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья, нарезанные яблоки, свежие помидоры (дольками), специи и варить до готовности. Если используем миксер, то берем насадку в виде лопаточки.
Соус сметанный может использоваться как основной для приготовления других соусов. Сыр натирают на терке, огурец нарезают ломтиками, перец разрезают пополам.
Аккуратно достать серединки, оставив по два внешних кольца.
Добавить соли на кончике ножа и перемешать. Срежем с хлеба корку, хлеб немного подсушим, нарежем кубиками и положим в миску. Готовую капусту кольраби подавать с гренками из белого хлеба, обжаренными в масле. Очистить и натереть на крупной терке картофель, посолить и отжать. Выдавите тесто по спирали на пергамент, начиная с центра, в круги диаметром 6-7 см. Для этого отрубают сначала голову, потом разделяют его на две половины по позвоночнику, каждую половину тушки разрубают вдоль ребер на порционные куски, выкладывают их на овальное блюдо и придают поросенку первоначальный вид, приставив к составленной из кусков тушке голову. Потом из небольшого количества масла и муки сделать коричневую заправку, развести полустаканом столового вина, непрерывно мешая, затем добавить бульона столько, чтобы жидкость стала как густое молоко. Бутыль закупоривается ватной или тканевой пробкой и выдерживается при комнатной температуре 10 дней. Разделить на дольки одну крупную головку чеснока и истолочь со щепоткой соли, выложить в миску и залить 4 ст. ложками подсолнечного масла, хорошо размешать и добавить 1 стакан вареных и нарезанных дольками грибов.
Уложить рыбу в посуду, залить рыбным бульоном, предварительно прокипяченным с ароматическими овощами, добавить виноградный уксус и варить до полной готовности рыбы. Подать суп горячим с мелко нарезанными гренками. Выложить эту массу в смазанную сливочным маслом форму и поставить застывать на 2 ч в охлаждающую смесь (лед и соль). Берется только молодой гусь, так как старый может быть жестким. Вскипятите воду, подсолите ее и поставьте на слабый огонь. Мясо цыпленка, свежие грибы, корни сельдерея отварить и нарезать соломкой. Накройте пекарской бумагой, засыпьте сухой фасолью и выпекайте в нагретой духовке 15 минут. Цветную капусту бланшировать в кипящей, подсоленной воде 5 минут до полуготовности. Мелкие пряники) раскатывают в пласт толщиной 4 мм, вырезают пряники и выпекают. Готовое суфле еще раз посыпать сверху сахарной пудрой и украсить маленькими букетиками из тех фруктов, из которых оно приготовлено.
Потом нашинковать шпиком (100 г), натереть солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце сметаной.