Макрель (фрикасе)

Вынуть из сельди кости: для этого с обеих сторон ногтями больших пальцев провести вдоль хребта и отделить филе от костей.

Селедку требуется первым делом хорошо вымыть, чтобы удалить налипшие чешуйки, потом разрезать от головы вдоль по спинке, удалить потроха и молоки или икру. Посыпать мелко нарезанным чесноком и репчатым луком так, чтобы мясо было покрыто ими полностью. Посыпать сахарной пудрой через сито, рядом подлить ягодный соус. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить вместе с грибами.

Перезрелый горох следует начать тушить одновременно с картофелем. Нарезать и выложить в формы для заливного. Белки со щепоткой соли взбить в пену.

Кусочки корневищ аира заготовить в конце осени, после первых заморозков.

Залить овощи горячим бульоном, посолить, добавить специи, варить еще 5-6 минут.

Отдельно подать кислее молоко или кефир. В конце обжаривания добавить пропущенных через мясорубку кальмаров и вареные грибы и жарить 5 минут, добавить соус, приготовленный на грибном бульоне, в котором отваривались кальмары, проварить до образования густой массы, охладить, заправить столовым уксусом, солью, молотым перцем. Потереть тесто на крупной терке и выложить на противень. Грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками, припустить в подсоленной воде. Жарить от 7 до 15 минут, в зависимости от желания. Филе, половину грибов и лук пропустить через мясорубку. Взять кусок телятины от почечной части вместе с почкой или заднюю телячью ногу весом приблизительно 1,5-2 кг, промыть и протереть чесноком с солью. Ветчину нарезать кусочками, грибы - ломтиками, яблоко очистить от кожицы и семян и натереть на крупной терке. Уменьшить огонь до очень слабого, прогревать рис еще 5 мин при постоянном помешивании, следя, чтобы все зернышки были покрыты слоем масла. Затем добавить в соус сметану, соль и довести соус до кипения. Жареные баклажаны выложите на блюдо и залейте подготовленным ореховым соусом. Готовые овсяники подать с майонезом или соусом. Рис перебрать, промыть, смешать с мясом, добавить нашинкованный лук, зелень, растолченный перец, соль.

Выложить сморчки и вылить жид­кость из-под них на сковороду с луком, смешать и дать прокипеть 2-3 минуты. Бульон немного подогреть, смешать с уксусом, 4 столовыми ложками растительного масла и горчицей, полученной смесью заправить овощи и оставить на 30 минут.