Пюре из чернослива запеченное
[11 ноября 2009] Полинезийская кухня
Паштет колбаской необходимо резать очень острым ножом в пленке и только после этого снять пленку. Приготовленному таким способом хлебу надо дать еще раз подняться, но для того, чтобы хлеб не расползся вширь и не изменил первоначально сделанной формы, его кладут на полотенце, подтыкая кругом булки края полотенца повыше, чтобы хлеб лежал как бы в углублении, и подсыпая муки. Вынуть осторожно вместе с решеткой, снять, уложить на длинном плоском блюде. Дать покипеть еще несколько минут, затем посыпать зеленью, посолить по вкусу. В кастрюле разогреть оливковое масло и слегка потушить крупно нарезанный лук и чеснок. Переложить в кастрюлю, засыпать обжаренным луком, влить сметану, кипяток так, чтобы жидкость слегка прикрывала печень. После того, как овощи сварятся, в кипящий бульон заложить клецки из дрожжевого ржаного теста. Из пергамента сделать 4 пакетика (в виде лодочки) и в каждый положить овощи, по куску рыбного филе, по 2 кружка лимона, посыпать укропом и добавить лавровый лист. Выложить слоем 4-5 см на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Можно приготовить темный сметанный крем.
Рыбное филе (без костей) пропускаем через мясорубку вместе с размоченным в молоке батоном, смешиваем с натертым на терке луком, 1/2 яйца, мукой так, чтобы получилось тесто. Отцедить отвар в эмалированную посуду, протереть через сито мякоть арбуза, залить пюре небольшим количеством кипятка, дать постоять 30 мин, процедить, охладить и соединить арбузное пюре с отваром. И, наконец, я ставлю готовое блюдо в холодильник, чтобы рыба хорошенько пропиталась заправкой. Филе промыть, обсушить салфеткой, посолить, поперчить.
Крахмал тщательно размешать в свежем ягодном соке и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить в кипящий отвар, довести кисель до кипения и тут же снять с огня. Затем перевернуть, обжарить вторую сторону, прибавить две столовые ложки сметаны, накрыть сотейник крышкой и цыплят дожарить на слабом огне в течение 10-15мин. Чашечки (фонды) уложить на сковородку или блюдо, в каждую положить ложку прогретого зеленого горошка, на блюдо подлить растопленного масла или соуса (сметанного, молочного).