Ореховое суфле
[14 сентября 2009] Польская кухня
Листья молодой крапивы тщательно промыть и отварить в соленой воде в течение 15 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь и мелко нарезать. При наличии паровой соковарки сок готовят следующим образом. Стерилизуют: полулитровые банки -12-15 мин, литровые - 20-25 мии, трехлитровые -35-40 мин. Ошпарить мелко нарубленный репчатый лук.
Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему дну посуды и издадут при этом глухой треск. На сковороду с хорошо разогретым жиром полностью погрузить чебуреки и обжаривать до золотисто-коричневого цвета. Положите ветчину на хлеб и оформите кусочками яйца, свежим огурцом, маслом сливочным, зеленью петрушки или салата.
Замешивают не слишком крутое тесто.
Булавкой удалить из ягод барбариса зернышки. Тушку (без головы и плавников) или филе с кожей нарезают на порции. Черствый ржаной хлеб замочить в яблочном или виноградном соке на полчаса, добавить сахар, яичные желтки, сливочный маргарин, натертую на мелкой терке цедру лимона, изюм, соль, измельченные, орехи, коньяк или ром и все тщательно перемешать. Вынув из духовки, сейчас же подать к столу. Креветки смешать с зеленым луком и имбирем, выложить в салатник, полить приготовленным соусом.
Смешать в миске с: 1 столовой ложкой гхи, 1/4 стакана жареного, нарезанного и бланшированного миндаля, соль по вкусу. Все соедините и заправьте сметаной. Приготовить белую пассеровку из муки и растопленного, но не горячего сливочного масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить красный острый или белый молотый перец, соль, тертый мускатный орех, размешать и варить приблизительно 5-7 мин.
Залить яйцом, взбитым со сметаной, посыпать корицей. Картофель варится в кожуре, чистится, нарезывается ломтиками и смешивается с половиной всего количества сливочного масла. Варить 25-30 мин. Слепить котлетки, обвалять в сухарях, обжарить на сковороде в масле. Щавель и салат моют, обсушивают, мелко нарезают и смешивают с соей.
Приготовив соус, обливают им филе и тотчас же подают на стол.
Мясо нарезать соломкой, положить в глубокую сковородку, добавить вино, уксус, бульон, посолить и поставить в духовку на 30-35 минут. Охладить в вазе, подать со сладким молоком или ягодным соком. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте. Готовая кюрза всплывает на поверхность воды, затем ее откидывают на дуршлаг.
Салат и шпинат порежьте ножницами или разорвите на кусочки руками (ни в коем случае не пользуйтесь ножом, а то нежные сочные листочки помнутся).