Полоски с фруктами
[6 августа 2009] Португальская кухня
Положи в кастрюлю части бекасов с шампиньонами и опенками, все это поджарь в небольшом количестве чистого сала, потом смочи кулишом, приправь солью, перцем и луком, влей 2 рюмки виноградного вина, дай всему вариться. Мясо посолить по вкусу, посыпать чесноком, душистым и черным перцем, полить уксусом.
Одну часть бульона довести до кипения, засыпать в пего манную крупу, помешивая, чтобы не образовались комки, и варить 15 мин.
Томаты содержат высокий процент лимонной и яблочной кислот, а также небольшой процент щавелевой кислоты. Массу уваривают до 1/4 объема, не допуская пригорания, в кипящем состоянии расфасовывают в прошпаренные горячие сухие банки, герметически укупоривают прошпаренными жестяными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Перед подачей заправьте маслом или сметаной. Заполнить деревянную прямоугольную коробку половиной приготовленного риса, разровнять, сверху положить мелко нарезанный огурец и присыпать кунжутными семенами. Муку поджарить на масле до светло-золотистого цвета, смешать с супом, дать ему покипеть. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками.
Подготовленную сельдь взять вилкой, обмакнуть в тесто и жарить на жире до образования корочки.
Надеть «глаза» на соломинки. «Хвост» намазать маслом, выложить сверху кружочки огурца, а «фонтанчик» - веточка укропа. Капусту тонко нашинковать, посыпать солью и перетереть руками. Полученную массу разделить на 12 тонких лепешек.
Затем приправить жиром, перцем, солью.
Добавить немного мелко нарезанного красного и желтого перца. Рыбу очистить и нарезать кусочками. Разделать колбаски длиной 10-15 см и поджарить их на сковороде или гратере, смазанном салом. Разогреть духовку до 180° C. Доску посыпать мукой, раскатать на ней тесто в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него коржики разной формы. Хорошо размешайте в шейкере джин, венгерский вермут, апельсиновый сахар и измельченный лед. Сливки, яйца и специи смешать и вылить в кастрюлю на верхний слой. Положить в него шафран. Мелко искрошить чеснок, зеленый лук нарезать довольно крупно, луковицу -полукольцами. Оставшуюся часть мякоти порезать на мелкие кусочки вместе с луком и, закрыв крышкой, потушить в небольшом количестве бульона. После выпекания горох удалить. Поместить пирог на смазанный жиром противень, накрыть полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков до увеличения объема теста в 2 раза. Сыр нарезать толстой соломкой и смешать с морковью.
Напиток надо тщательно и долго перемешивать, чтобы он превратился в однородную массу. В хлебной крошке делают панировку и жарят во фритюре. Смочить их в слегка взбитом яичном белке, обвалять в рубленых орехах и выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу. Сушеные ягоды рябины промыть, положить в кастрюлю и залить крутым кипятком, затем накрыть крышкой, дать настояться 20-24 часа.
Соус - красный, томатный, луковый, луковый с горчицей, луковый с корнишонами (пикантный).